Dez receitas de doces juninos para você fazer a quermesse em casa:
PAMONHA MINEIRA
O doce de milho-verde mais querido nas festas juninas (e nas estradas)
Ingredientes
- 6 espigas de milho
- 1 xícara de açúcar
- 1 pitada de sal
Preparo
1. Escolha o milho certo. Nem muito mole e branquinho, nem muito duro e amarelo. O cabelo precisa estar grudado na espiga de milho; se soltar facilmente, já passou do ponto.
2. Corte as pontas da espiga e escolha as palhas. Descarte a palha externa e as muito próximas da espiga. O ideal é selecionar palhas grandes para fazer os copinhos.
3. Tire o cabelo. Quer uma dica? Use um palito de dentes para tirar os mais grudados.
4. Debulhe e moa o milho. Você pode usar um ralador firme, de ralo grosso, ou usar uma faca: coloque a espiga em pé e passe a faca de cima para baixo, para tirar o milho do sabugo. Se você usar a faca, bata o milho no liquidificador com um pouquinho de água até formar uma pasta bem grossa.
5. Coe. Passe esse creme de milho em uma peneira fina para evitar cascas na massa. Este passo é opcional, depende da tradição de cada região.
6. Tempere. Para cada 6 espigas de milho, adicione 1 xícara de açúcar e 1 pitada de sal – vá provando e ajuste os sabores a gosto. Misture bem. Se quiser acrescentar coco ralado, este é o momento.
7. Faça a “embalagem”. Ferva as palhas até elas amolecerem. Tire da água e deixe esfriar o suficiente para conseguir manipulá-las. Dê uma volta com a palha em três ou quatro dedos e deixe sobrar um pouco. Dobre a ponta para cima, para formar o fundo de um copo. Coloque a massa no copinho, sem encher demais (se quiser, recheie também com uma fatia de queijo minas). Repita o procedimento com a palha de cima: dar a volta e dobrar. Amarre bem para não vazar.
8. Cozinhe em fogo alto por uma hora. Coloque as pamonhas na água fervente e não mexa nelas enquanto cozinham na panela, ou a massa vazará. Uma hora depois, estão prontas. Agora é só aproveitar.
CANJICA (MUNGUZÁ)
É fácil montar 12 porções da receita publicada no livro ‘Básico’, de Ana Luiza Trajano
Ingredientes
- 500 gramas de canjica (milho branco seco)
- 2 xícaras (chá) de açúcar
- 3 pedaços de canela em pau
- 5 cravos-da-índia
- 3 xícaras (chá) de leite de coco
- Canela em pó, para polvilhar
Preparo
1. Cubra a canjica com água e deixe de molho por pelo menos 6 horas.
2. Em uma panela, leve ao fogo com a mesma água e cozinhe até os grãos absorverem todo o líquido. Junte mais 3 xícaras (chá) de água, o açúcar, a canela e o cravo-da-índia. Cozinhe até ficar al dente.
3. Acrescente o leite de coco e deixe no fogo por mais 15 a 20 minutos, até o milho terminar de cozinhar.
4. Sirva morno ou frio, polvilhado de canela.
São Pedro: seu dia é 29 e o prato de devoção é a canjica, uma combinação de grãos de milho branco sem gérmen, leite e açúcar. No Nordeste, o prato
é conhecido como mingau de munguzá
GELEINHA DE CACHAÇA
A receita de infância da chef Heloisa Bacellar rende 24 unidades
Ingredientes
- 4 envelopes de gelatina vermelha sem sabor
- 2 envelopes de gelatina incolor sem sabor
- 2 ½ xícaras (chá) de água
- 1 quilo de açúcar refinado (para cozinhar a geleia)
- 1 xícara (chá) de cachaça
- Óleo para untar
- Açúcar refinado para polvilhar
Preparo
1. Coloque as gelatinas numa tigela com ½ xícara de água e deixe repousar por 5 minutos. Enquanto isso, ferva 1 xícara de água.
2. Regue a gelatina com a água fervente, mexa com um batedor de arame até dissolver completamente. Transfira para uma panela grande e larga e leve ao fogo.
3. Junte a xícara de água restante, o quilo de açúcar, a cachaça e mexa sem parar até dissolver e começar a ferver.
4. Pare de mexer logo que ferver, diminua o fogo e cozinhe por mais ou menos 1 hora, até engrossar bastante e surgirem bolhas grandes (a geleia sobe bastante, mas só transbordará se a panela for pequena). 5. Unte com óleo uma assadeira de uns 22 centímetros por 18 centímetros. Reserve.
6. Despeje a geleia fervente na assadeira, mas não raspe e não utilize, de jeito algum, a calda que permanecer nas paredes e na base da panela. Não se preocupe: embora pareça que tudo vai transbordar, as bolhas diminuem e a calda se acomoda.
7. Deixe a geleia repousar por no mínimo 6 e no máximo 12 horas fora da geladeira. Depois, desenforme sobre uma superfície polvilhada de bastante açúcar. Para não grudar, passe açúcar nas lâminas de uma tesoura. Corte primeiro em tiras e, a seguir, em cubos.
8. Role os cubos no açúcar e deixe repousar em temperatura ambiente e sem cobrir por mais umas 3 horas.
9. Transfira as geleinhas para um pote. Quando elas estiverem bem secas por fora, feche e guarde fora da geladeira por até três dias. Eu gosto delas macias por dentro, e acho que depois desse tempo elas secam demais e açucaram por fora, mas tem gente que come feliz por uma semana.
COCADAS MOLE E QUEIMADA
A chef Viviane Gonçalves, do Chef Vivi, juntou os dois quitutes em um
Ingredientes
- 1 quilo de coco ralado fresco
- 600 gramas de açúcar refinado peneirado
- 1 litro de leite integral
- 6 gemas peneiradas
Preparo
1. Coloque em uma panela 100 gramas do açúcar e deixe queimar até ficar da cor caramelo claro.
2. Acrescente o leite integral e o coco ralado ao caramelo e deixe derreter.
3. Acrescente o restante do açúcar à mistura, ainda com o fogo ligado. Junte as gemas peneiradas e deixe engrossar lentamente.
4. Reserve metade da cocada mole e deixe a outra metade queimar por mais alguns minutos na panela até começar a grudar no fundo. Retire e sirva por cima da cocada mole.
Santo Antônio: é o padroeiro dos casais e do casamento. Em sua festa, no dia 13 de junho, não pode faltar o bolo branco, que leva amêndoa e açúcar – muitas vezes a receita inclui #ainda uma aliança: sorte no amor para quem encontrá-la
ARROZ DOCE
A deliciosa receita de Charlô Whately leva arroz arbóreo e satisfaz seis paladares
Ingredientes
- 200 gramas de arroz arbóreo
- 1 litro de leite
- 150 gramas de açúcar
- 1 fava de baunilha
- 1 pitada de sal
- 200 ml de creme de leite batido em chantilly
Caramelo
- 300 gramas de açúcar
- 50 gramas de manteiga
- 200 ml de creme de leite fresco
Creme inglês
- 800 ml de leite
- 1 fava de baunilha
- 75 gramas de açúcar
- 4 gemas
Preparo
1. Ferva 1 litro de água numa panela média e junte o arroz arbóreo. Quando levantar fervura novamente, retire da panela e escorra muito bem.
2. Em outra panela média, ponha o leite e a fava de baunilha com abertura longitudinal em duas partes. Quando o leite começar a ferver, junte o arroz arbóreo escorrido e misture bem. Deixe entrar em ebulição novamente e baixe o fogo.
3. Cozinhe em fogo baixo por 30 a 40 minutos. Nesta etapa, retire a fava de baunilha, junte o açúcar e uma pitada de sal. Misture bem e continue cozinhando até o arroz ficar macio e com o leite incorporado. Reserve.
4. Enquanto isso, prepare o caramelo. Numa panela antiaderente, coloque o açúcar e deixe derreter até ficar dourado.
5. Fora do fogo, junte a manteiga em pedaços e incorpore ao açúcar rapidamente. Volte ao fogo mexendo constantemente e adicione o creme de leite fresco suavemente até obter uma mistura homogênea e o caramelo ficar bem liso.
6. Para o creme inglês, bata as gemas com o açúcar até branquear. Ferva o leite com a fava de baunilha aberta e raspada.
7. Despeje lentamente o leite sobre as gemas batidas, mexendo sem parar. Volte ao fogo baixo, mexendo até engrossar. Não deixe levantar fervura. Retire a fava e deixe esfriar.
8. Na hora de servir, ponha o arroz doce, misture delicadamente o creme inglês e o chantilly. Cubra com o caramelo e, se quiser, polvilhe praliné de avelã.
PAÇOCA DE AMENDOIM
Mariana Dias ensina a obter 20 unidades de 20 gramas cada uma
Ingredientes
- 200 gramas de amendoim sem casca torrado
- 140 gramas de açúcar refinado
- 2 gramas de flor de sal
Preparo
1. Em um processador ou em uma thermomix, triture o açúcar por 1 minuto. Adicione o amendoim e bata por mais 10 segundos. Coloque a mistura em uma tigela, acrescente a flor de sal e mexa com as mãos para incorporar bem.
2. Forre uma assadeira com silpat (tapete de silicone) e use um aro para dar o formato das paçoquinhas, colocando a mistura dentro dele e prensando com um pilão.
3. Leve ao forno a 140 graus graus por 10 minutos. Retire do forno, espere esfriar e sirva.
São João: é dele a maior festa junina do Nordeste. As mais concorridas são as de Caruaru, em Pernambuco, e Campina Grande, na Paraíba. Em 24/6, não pode faltar pamonha fresquinha de milho-verde
BOLO DE FUBÁ COM GOIABADA
Doze porções para festejar, em mais uma fórmula de Heloisa Bacellar
Ingredientes
- 2 xícaras de fubá
- 2 xícaras de leite
- 2 xícaras de açúcar
- 1/3 de xícara de óleo vegetal
- 50 gramas de manteiga
- 1 colher (chá) de sal
- 4 ovos, gemas e claras separadas
- 1 colher (sopa) de fermento em pó
- 1 e ½ xícara de cubinhos de 1 cm de goiabada
- Manteiga para untar
- Fubá para polvilhar
Preparo
1. Aqueça o fubá, o leite, o açúcar, o óleo, a manteiga e o sal numa panela média e, sempre mexendo, deixe no fogo por uns 10 minutos, até a massa ferver e engrossar e o fundo da panela aparecer. Deixe amornar por uns 15 minutos.
2. Aqueça o forno a 200 graus (médio-alto). Unte com manteiga e polvilhe com fubá uma fôrma para pudim ou uma assadeira grande.
3. Bata as claras em neve até conseguir picos firmes.
4. Junte as gemas, o fermento e os cubinhos de goiabada à massa e, em seguida, com uma espátula e muita delicadeza, incorpore as claras.
5. Despeje a massa na fôrma e asse o bolo por uns 40 minutos, até que esteja crescido, bem dourado e firme (ao enfiar um palito no centro, ele deverá sair limpo).
6. Deixe esfriar e desenforme sobre um prato raso.
CURAU DE MILHO-VERDE
Confira a receita da chef Ana Luiza Trajano, publicada em seu livro ‘Básico’
Ingredientes
- 6 espigas de milho-verde
- 1 litro de leite
- 1 e 1/2 xícara (chá) de açúcar
- 1 colher (chá) de sal
- 1 colher (sopa) de amido de milho (maisena)
- Canela em pó, para polvilhar
Preparo
1. No liquidificador, bata os grãos de milho com o leite.
2. Passe por uma peneira e leve ao fogo médio com os outros ingredientes. Cozinhe por 30 minutos, mexendo de vez em quando.
3. Espere esfriar e sirva polvilhado de canela.
São João: é dele a maior festa junina do Nordeste. As mais concorridas são as de Caruaru, em Pernambuco, e Campina Grande, na Paraíba. Em 24/6, não pode faltar pamonha fresquinha de milho-verde
BOLO SOUZA LEÃO
Thalita Barros prepara este clássico pernambucano à base de mandioca. Rende umas 20 fatias
Ingredientes
- 500 gramas de açúcar
- 500 gramas de massa puba
- 360 ml de leite de coco
- 240 ml de água
- 200 gramas de manteiga
- 8 gemas
- Canela em pau
- Cravo da Índia
- Semente de erva-doce
Preparo
1. Faça uma calda com o açúcar, a água e as especiarias até atingir o ponto de fio médio.
2. Retire as especiarias e adicione imediatamente a manteiga.
3. Adicione as gemas à massa puba e, depois, a calda. 4. Coloque o leite de coco.
5. Passe a massa em uma peneira por 4 vezes.
6. Asse em banho-maria, em forma untada apenas com manteiga, a 165 graus, por 40 minutos.
BOLO DE TAPIOCA
A receita de Joyce Galvão pode ser repartida em até 12 pedaços
Ingredientes
- 2 xícaras (chá) de tapioca em flocos
- 200 gramas de leite de coco
- ¼ xícara (chá) de leite integral
- 200 gramas de manteiga sem sal
- 1 xícara (chá) de açúcar refinado
- 4 ovos
- 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
- ¼ colher (chá) de sal refinado
- 1 colher (sopa) + 1 colher (chá) de fermento em pó
- 1 xícara (chá) de coco seco ralado (opcional)
- Manteiga e farinha de trigo para preparar a forma
Preparo
1. Preaqueça o forno a 180 graus. Unte e enfarinhe uma fôrma com furo no meio.
2. Em uma tigela, misture a tapioca com o leite de coco e o leite integral. Deixe hidratar por pelo menos 20 minutos.
3. Separe as claras das gemas, quebrando um ovo de cada vez em uma tigelinha para verificar se estão bons.
4. Na batedeira com a pá em formato de globo, bata a manteiga com o açúcar até que a mistura fique leve e esbranquiçada.
5. Acrescente as gemas, uma a uma, parando a batedeira em intervalos para raspar a massa no fundo da tigela.
6. Com a batedeira desligada, adicione a farinha e a mistura de tapioca hidratada alternadamente, mexendo delicadamente com uma espátula. ?
7. Bata as claras em neve na tigela limpa e seca até formar picos firmes.
8. Adicione três quartos das claras em neve à massa, misture delicadamente e adicione o restante. Mexa de baixo para cima, ao mesmo tempo em que roda a tigela, para manter o máximo possível de bolhas de ar. Por último, incorpore o fermento.
9. Distribua a massa na forma e asse por aproximadamente 30 minutos ou até que um palito saia limpo ao ser inserido no meio do bolo.
10. Retire do forno, aguarde 5 minutos, desenforme e sirva.
