Este guia feito pelo Paladar diz quais bebidas, entre vinhos e cervejas, dão mais certo com diferentes tipos de
queijo, entre curados e meia cura, com leite de vaca, ovelha ou cabra.
PARMESÃO OU GRANA PADANO
De leite de vaca, têm massa firme e granulosa e casca dura. O parmesão pode ser maturado de 12 a 30 meses. O melhor é o parmigiano reggiano, produzido na região de Parma, na Itália. O grana padano é semelhante, mas
feito em diferentes regiões e maturado de 9 a 20 meses. Tintos de corpo médio ou encorpados e cervejas amargas sustentam o sabor pronunciado e o alto teor de gordura.
Vinhos:Cabernet Sauvignon, Barolo
Cervejas:foreign stout, robust porter
BRIE
Queijo refinado de casca com mofo branco, massa mole, brilhante e cremosa, que desmancha na boca. É feito de leite cru de vaca, curado e maturado de 6 a 8 semanas. O perfume característico é de mofo e o sabor, intenso. Deve ser consumido em temperatura ambiente, não gelado. Pede vinho branco sem madeira e frutado, e uma cerveja de bom corpo, acidez e amargor para cortar a gordura.
Vinhos: Encruzado, Riesling, Chardonnay
Cervejas: weissbier, fruit lambic
CAMEMBERT
Um dos queijos mais copiados do mundo. O original é feito na região francesa da Normandia, com leite de vaca. Tem massa mole, não cozida, flexível, amarelada e de sabor amendoado. A casca é coberta por mofo branco e o perfume lembra cogumelos. Aos 21 dias de elaboração, está maduro. Combina com vinhos brancos e cervejas ácidas e encorpadas.
Vinhos:Encruzado, Riesling, Chardonnay
Cervejas:pale ale lupulada
TALLEGGIO
Queijo de leite de vaca e casca fina lavada. A receita é original da província de Bergamo, na Itália. Envelhece por período de 20 a 40 dias, o que deixa a massa bem cremosa e amarela, de textura lisa, e intensifica o sabor e
o aroma. É um queijo gorduroso e a casca, de cor róseo-alaranjada, pode ser comida. Encara vinhos potentes e com estrutura de sabor, como os fortificados. Uma Belgian dark ale também harmoniza bem.
Vinhos:madeira, Porto vintage, jerez
Cervejas:belgian dark ale
CANASTRA
Queijo mineiro de leite de vaca cru, massa e casca firmes, elaborado na Serra da Canastra de forma artesanal. Pode ser maturado por diferentes períodos – o mais fácil de encontrar por aqui é o meia cura, o que significa que o queijo foi maturado por período que varia de 7 dias a 3 meses. Tem sabor forte, meio picante e, conforme
amadurece, pode apresentar outras nuances, a exemplo de frutas secas. Faz boa dupla com tintos frutados de corpo médio e cervejas de alta intensidade alcoólica.
Vinhos:Rioja, Bordeaux simples
Cervejas:dubbel, strong dark ale
PECORINO
Esse queijo duro de leite de ovelha tem a textura granulosa e a massa firme. O sabor delicado lembra o da amêndoa e deixa um toque levemente oleoso na boca. Ganha com a presença de tintos encorpados e evoluídos. Para enfrentar o teor de gordura e os cristais de sal, a cerveja tem de ser intensa como as do estilo bière brut, claras ou escuras.
Vinhos:Bordeaux evoluído, Chian
Cervejas:dubbel, bière brut
EMMENTAL
Queijo de massa firme cozida e amarelada, pontilhada por buracos (olhaduras) que podem chegar a 3 cm. Feito
com leite de vaca e maturado por seis meses, tem a textura suave e o sabor delicado com notas frutadas.
Pede um vinho leve e frutado ou um copo de cerveja frutada e herbal.
Vinhos:Bordeaux evoluído, Chianti
Cervejas:bière brut
BOURSIN
É um queijo de cabra sem casca, massa macia e delicada, levemente ácida.
Não é maturado, nem cozido, nem prensado. O perfume é suave, e a
escolha de vinhos e cervejas requer cuidado. Vinhos devem ser brancos,
com boa acidez para equilibrar a acidez do queijo. As cervejas precisam
ter baixo teor alcoólico, corpo leve e toques condimentados.
Vinhos: Sauvignon Blanc de Sancerre, Nova Zelândia e regiões costeiras do Chile
Cervejas:Wit
CHABICHOU
Queijo de cabra encontrado com mofo branco no Brasil e inspirado no chabichou do Loire, que leva mofo amarelo ou azul. Macio, tem sabor com toque de noz e limão. Amadurece de 10 a 28 dias. Pede vinhos brancos delicados, como um bom Sauvignon Blanc. Se a ideia é tomar cerveja, que ela seja de trigo, intensa e clara.
Vinhos:Sauvignon Blanc
Cervejas:trippel, helles wizenbock
GRUYÈRE
O queijo mais popular na Suíça, de leite de vaca, tem massa cozida e prensada, textura firme, densa, com sabor que lembra nozes e vai ficando mais rico e complexo conforme amadurece, por período mínimo de 12 meses. Aceita vários parceiros, como um tinto delicado da Borgonha ou um rosé. Outra boa combinação é com uma cerveja de notas frutadas e condimentadas.
Vinhos:rosé da Provence, tinto leve da Borgonha
Cervejas:belgian blong ale
PROVOLONE E CACIOCAVALLO
Receita de queijo semimole de massa cozida, lisa e elástica, do sul da Itália. Parente do provolone, é geralmente
feito de leite de vaca, mas existe de cabra, ovelha ou búfala. Se jovem, tem sabor adocicado e amanteigado. Fica mais picante quando amadurece. Faz boa companhia para espumantes, vinhos brancos com bastante madeira
e cerveja de malte defumado.
Vinhos:Chardonnay com passagem por barrica
Cervejas: rauch
FETA
Queijo fresco de receita grega, elaborado com leite de cabra ou ovelha. Compacto, sem casca e com muitos buraquinhos na massa firme (que esfarela), é geralmente cortado em blocos. O casamento com bebidas
é difícil, porque tem muito sal. Pede um vinho branco ácido e frutado ou uma cerveja também cítrica e condimentada.
Vinhos: Sauvignon Blanc
Cervejas: saison
REINO
A receita é inspirada na do holandês edam, de leite de vaca pasteurizado, e o nome faz referência aos produtos que chegavam ao Brasil vindos de Portugal. Semiduro, de massa elástica com pequenas olhaduras (furinhos),
casca fina e sabor pronunciado, vai bem com um tinto de corpo médio, como Rioja ou Bordeaux e pede uma cerveja não muito alcoólica, com toques de caramelo.
Vinhos:bordeaux, tintos do Douro
Cervejas: belgian pale ale
GORGONZOLA
O bolor azul que cresce na massa dá origem a grandes queijos. Os mais famosos são o gorgonzola (Itália), o roquefort (França), o stilton (Grã Bretanha) e o cabrales (Espanha). A massa é firme e úmida, e a textura varia
conforme a receita ou a região – alguns são cremosos e maduros, outros são mais adocicados e herbáceos. Porém, o paladar é semelhante: apimentado e mais salgado que os demais queijos. Pede vinhos doces licorosos e
cervejas com notas intensas de torrefação e herbais.
Vinhos: doces e licorosos
Cervejas: barley wine, trippel, imperial stout
CHEDDAR
De massa dura, feito de leite de vaca cru, é original da Inglaterra, mas reproduzido no mundo todo. É gorduroso, tem sabor intenso e rico, que lembra nozes. Tem perfume terroso e cor amarelo-alaranjada. Amadurece de 6
meses – quando a textura é macia e o sabor, amanteigado – a 24 meses, quando fica mais seco e salgado. Vai bem com espumantes de boa acidez e com tintos leves. Entre as cervejas, as de lúpulo inglês, com notas florais, herbais e terrosas.
Vinhos: espumante demi-sec, tintos de Merlot, Pinot Noir
Cervejas: english IPA com os menos curados e english imperial IPA com os mais curados
