Neste domingo, alimente seu pai em casa – nada de correria, trânsito e fila de espera. Coloque a energia boa para circular (e deixar as receitas ainda melhores).
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HAMBÚRGUER DE COSTELA E MAIONESE DE PIMENTA BIQUINHO
A receita, que rende seis porções, é de Gilson Almeida, dono da hamburgueria Na Garagem. Você pode acrescentar fatias finas de um bom bacon e aumentar a quantidade de queijo. Se quiser trocar o molho, tudo bem também. O importante é saber que o disco de carne fica tenro e recebe bem os complementos mais caprichados.
Ingredientes
Para o hambúrguer
780 gramas de carne moída (45% de fraldinha, 45% de costela bovina e 10% de gordura da costela)
Para a maionese de pimenta biquinho
60 gramas de pimenta biquinho em conserva sem sementes
120 gramas de gemas pasteurizadas
80 gramas de óleo de girassol
Sal e pimenta preta do reino a gosto
Para a finalização
6 unidades de pão tradicional de hambúrguer
200 gramas de alface crespa
6 fatias de queijo prato
6 fatias finas de tomate salada maduro
6 fatias finas de cebola-roxa crua
4 colheres de óleo de girassol
Sal e pimenta preta do reino a gosto
Preparo
Hambúrguer
- Moa (ou peça para o açougueiro de confiança moer) todas as carnes juntas ao menos duas vezes.
- Divida as 780 gramas de carne moída em seis bolinhas de 130 gramas cada.
- Com a ajuda de um aro de 10 centímetros, molde os hambúrgueres.
- Aperte bem para que o hambúrguer não quebre quando for grelhado. Cubra e reserve na geladeira.
Maionese de pimenta biquinho
- Bata as gemas em um liquidificador ou mixer manual e acrescente o óleo aos poucos. Adicione a pimenta biquinho, o sal e a pimenta-do-reino preta a gosto e bata para incorporar.
- Caso queira deixar a maionese um pouco mais líquida, acrescente uma colher (sopa) de água fria. Reserve na geladeira.
Finalização
- Em uma forma, ponha sal e pimenta do reino. Em seguida, disponha os hambúrgueres moldados e salpique, novamente, um pouco mais de sal e pimenta. Reserve.
- Corte os pães, reserve as tampas e toste levemente as bases. Nessas bases, disponha uma colherada da maionese de pimenta biquinho. Acrescente também a alface crespa.
- Aqueça uma grelha ou frigideira bem grande em fogo alto. Quando começar a sair fumaça, disponha duas colheres de óleo de girassol e coloque os hambúrgueres, três por vez.
- Vire os hambúrgueres depois de no máximo um minuto e meio com a ajuda de uma espátula de aço. Deixe mais um minuto e acrescente a fatia de queijo prato, o tomate, a cebola roxa e a maionese. Tire quando o queijo começar a derreter.
- Feche o hambúrguer com a tampa do pão que foi reservada.
BOEUF BOURGUIGNON À MODA DA DEDEIA
Na ponta do garfo, a carne se desprende em nacos e fica perfeita para comer com purê de batata. Demora um pouco e o resultado compensa cada minuto de dedicação. Na receita da cozinheira Dedeia, a panela de pressão ajuda a ganhar tempo – e o clássico francês preserva os atributos de cozido simples de longo preparo: suculento, substancioso e aromático. Rende seis porções.
![Foto: Alex Silva](https://expresso.estadao.com.br/wp-content/uploads/2018/08/boeuf-750x375.jpg)
Ingredientes
1 quilo de músculo (cortado em cubos grandes)
3 colheres (sopa) de manteiga sem sal (de boa qualidade)
100 gramas de bacon (cortado em cubos)
250 gramas de cogumelos-de-Paris
1/2 litro de água
1/2 litro de vinho tinto
4 cenouras em rodelas grossas
2 cebolas
2 dentes e alho
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 ramo de ervas (louro, alecrim, tomilho, ciboulette, salsinha e alho-poró)
Sal a gosto
Preparo
- Ponha a carne para marinar no vinho com alho e sal de um dia para o outro.
- Refogue a carne na manteiga, tomando cuidando para não queimar. Junte a cebola e deixe dourar. Ponha o bacon, frite e acrescente a farinha de trigo (peneirando para não embolar). Adicione a água, o vinho, a trouxinha de ervas e os cogumelos. Cozinhe na panela de pressão por 35 minutos.
- Abra, junte a cenoura e cozinhe por mais 15 minutos. Sirva com purê de batata.
O MELHOR PURÊ DE BATATA DO MUNDO
É a receita mais famosa de um dos mais importantes chefs de cozinha do século 20, o francês Joël Robuchon, conhecido pelo uso ostensivo de manteiga. A textura aveludada fez esse purê ser reconhecido entre cozinheiros como o melhor do mundo. Robuchon morreu na semana passada aos 73 anos. A receita do purê foi dada por ele em seu programa de TV Bon Appétit Bien Sûr. Rende seis porções.
![Foto: Bon Appétit Bien Sûr/Reprodução](https://expresso.estadao.com.br/wp-content/uploads/2018/08/pure-joelr-750x375.jpg)
Ingredientes
1 quilo de batatas de mesmo tamanho
200 mililitros a 300 mililitros de leite integral
250 gramas de manteiga gelada cortada em cubos
Sal grosso (10 gramas por litro de água usada na fervura)
Água
Preparo
- Lave as batatas e as disponha ainda com casca numa panela. Cubra com água até 2 ou 3 centímetros acima do nível das batatas e adicione o sal grosso. Ferva por cerca de 25 minutos ou até que a batata solte facilmente de uma faca com seu próprio peso.
- Tire a pele de cada uma das batatas e passe-as por um moedor manual fino. Como recomenda Joël Robuchon, evite o mixer.
- Coloque a batata já amassada numa panela.
- Em outra panela, coloque um fio de água no fundo e adicione o leite até a fervura.
- Adicione a manteiga aos poucos na panela da batata e mexa com uma colher de pau até a absorção de toda a manteiga. Só então adicione, aos poucos (em conchas) o leite fervido.
- Incorpore o leite sempre mexendo com a colher de pau, muitas vezes. Depois, troque por um fouet, adicionando ainda o leite e mexendo várias vezes até que o purê esteja sedoso. Quando alcançar a textura desejada, pare de colocar o leite e sirva.
ARROZ COM POLVO, AÇAFRÃO E PÁPRICA
A ideia é juntar o polvo ao arroz com açafrão, em uma mistura fumegante de comer no prato fundo. Pura entrega. Na receita, a cozinheira Juliana Penteado ensina a parte mais difícil: o polvo, para que ele fique macio. Outra dica, da jornalista Patrícia Ferraz, é usar arroz bomba, o mesmo da paella. Se não tiver, com o agulhinha também fica ótimo. Rende quatro porções.
![Foto: Gabriela Biló/Estadão](https://expresso.estadao.com.br/wp-content/uploads/2018/08/arroz-polvo-acafrao-paprica-750x375.jpg)
Ingredientes
Para o polvo
1 polvo limpo de cerca de 1,5 quilo
1 xícara de vinho tinto
1 xícara de água
1 cebola grande
1 dente de alho sem casca
1 folha de louro
Ervas aromáticas (sálvia, alecrim tomilho, manjericão, manjerona)
4 colheres de azeite
Para o arroz
2 xícaras de arroz bomba (se preferir, use o nacional agulhinha)
4 colheres (sopa) de azeite
1 cebola grande
1 dente de alho picado
1 tomate ralado em ralo grosso
2 colheres (sopa) de páprica doce
1 xícara de vinho branco
4 xícaras de caldo de legumes
2 gramas de açafrão
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo
- Cozinhe o polvo. Mergulhe-o numa panela com água fervendo, deixe dez segundos, tire da água. Mergulhe de novo, tire. Faça isso três vezes. Escorra.
- Transfira o polvo para uma panela de pressão, com um copo de vinho tinto e a mesma quantidade de água. Acrescente um dente de alho descascado, a cebola cortada ao meio, uma folha de louro e as ervas aromáticas. Quando pegar pressão, conte 9 minutos e desligue o fogo. Não abra a panela: espere perder a pressão naturalmente e fechada. Quando sair toda pressão, abra a panela, tire o polvo e separe os tentáculos. Reserve.
- Aqueça o azeite numa panela grande, ponha a cebola e refogue. Junte o alho e o tomate e refogue por 30 segundos, mexendo.
- Adicione o arroz e refogue, mexendo, por uns três minutos. Tempere com a páprica. Junte o vinho branco. Deixe evaporar, mexendo para não grudar o arroz no fundo.
- Junte o caldo de legumes, o açafrão, tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora, tampe a panela, abaixe o fogo e cozinhe por 15 minutos.
- Aqueça bem uma panela do tipo grelha, pincele bem os tentáculos do polvo com azeite, tempere com sal e páprica e doure dos dois lados.
- Transfira o arroz para o prato de servir, acomode os tentáculos do polvo grelhados por cima ou em volta e sirva quente.
DOCE DE FITA: ABÓBORA COM COCO
Os dois ingredientes combinam muito. São suspeitos de sempre na habilidade de agradar – e mão há mal algum nisso. É uma sobremesa que atribui ao almoço ou jantar uma pegada caseira e acolhedora. A receita, leve e doce na medida, demora um pouquinho para ficar pronta, mas, se organizar direitinho, deixará todo mundo bem feliz. Rende seis porções.
![Foto: António Rodrigues/Estadão](https://expresso.estadao.com.br/wp-content/uploads/2018/08/abobora-com-coco-640x375.jpg)
Ingredientes
600 gramas de abóbora seca sem casca, cortada em tiras finas
3 colheres (sopa) de cal virgem
4 xícaras de água
4 xícaras de açúcar cristal
4 cravos-da-índia ou a gosto
200 gramas de coco fresco em lascas
Preparo
- Em uma tigela, coloque a abóbora e polvilhe cal. Cubra com água e deixe repousar por no mínimo 2 horas ou de um dia para o outro.
- Escorra, passe pela água corrente para retirar a cal e reserve.
- Em uma panela, misture a água com o açúcar e leve ao fogo, mexendo somente até que o açúcar dissolva. Junte os cravos e deixe ferver por 15 a 20 minutos ou até a calda engrossar ligeiramente.
- Acrescente as fitas de abóbora e o coco em lascas e cozinhe por 20 a 30 minutos em fogo moderado ou até que as fitas de abóbora fiquem cozidas (al dente e transparentes). Deixe esfriar e sirva.
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