Antiaderente, de inox ou ferro fundido? Na hora de escolher uma frigideira, é preciso levar em conta alguns aspectos. O primeiro deles é a finalidade
No frigir dos ovos, como escolher a melhor frigideira?
Os prós e contras de cada modelo e a avaliação de algumas panelas feita, a pedido do ‘Paladar’, pelo chef do restaurante Così, Renato Carioni
FERRO FUNDIDO
- Durabilidade
- Atinge e mantém altas temperaturas
- Mas demora um pouco para aquecer
- Se for inteiriça, pode ser utilizada no fogão e vai direto ao forno
- É pesada, então não dá para saltear
- Exige manutenção constante
Frigideira de ferro fundido com duas alças (34 cm) - Staub | Preço: R$ 1.429 Com bordas mais altas e retas, além de duas alças, esse modelo da marca francesa é um dos preferidos de Carioni. “Tem um tamanho bom e pode ir do fogão direto para a mesa.” Para o teste, ele preparou o clássico arroz de pato. Como o ferro fundido atinge e mantém temperaturas altas, o refogado forma um “queimadinho” no fundo da frigideira. “Isso traz uma cor ao caldo e proporciona uma camada extra de sabor”, explica. As desvantagens estão no peso, que inviabiliza o movimento de saltear. “Também é a mais cara de todas, mas dura a vida toda”, observa o chef do Così. Frigideira Skillet Redonda Signature (26 cm) - Le Creuset | Preço: R$ 714,90 Além do cabo, a frigideira da marca francesa tem uma alça, o que permite segurá-la com as duas mãos. Também ostenta bicos nas duas laterais, o que facilita na hora de servir um molho, por exemplo. Nela, Carioni selou um medalhão de filé-mignon. Com a alta temperatura, os sucos presentes na carne começam a caramelizar em contato com a frigideira quente e formam uma crosta crocante, por conta da reação de Maillard. “Na hora de virar a carne, se você ver que ela está grudada, não mexa. Deixe caramelizar e formar a crosta, que ela vai descolar sozinha”, ensina. Para selar a carne, o chef do Così utilizou uma técnica chamada arroser, que consiste em ir regando a carne com bastante manteiga. Depois, para finalizar a cocção, a frigideira vai direto ao forno.
ANTIADERENTE
- Leveza
- Alimentos não grudam
- Menor durabilidade
- Não pode ir ao forno
Frigideira de aço inox com revestimento antiaderente (26 cm) - Tramontina | Preço: R$ 303,05 Produzida no Brasil, a frigideira tem camada antiaderente, que é perfeita para o preparo de ovos, crepes, etc. O modelo também conta com um fundo triplo, que ajuda a distribuir o calor de maneira uniforme. Carioni testou-a no preparo das vieiras, que ele serve no restaurante com risoto de açafrão e avocado (R$ 120). Para obter uma coloração dourada nos moluscos, Carioni usa um pouco de azeite na hora de selar na frigideira. “O objetivo não é impedir de grudar, mas sim deixar o dourado mais bonito”, explica ele. O chef do Così repetiu o processo com a posta de robalo, mas precisaria transferir para um recipiente que vai ao forno. “A camada antiaderente descola no forno, o que acontece também quando a frigideira sofre choque térmico”, explica Carioni. Frigideira antiaderente Bologna Granitium (28 cm) - Ballarini | Preço: R$ 369 A frigideira da marca italiana conta com um revestimento antiaderente e tem um sensor que avisa quando a frigideira está quente. O chef do Così escolheu o clássico ovo frito para testá-la. Segundo ele, para fazer o ovo perfeito, a frigideira antiaderente é a melhor opção. De preferência, sem fundo triplo. “Para isso, não é bom ter calor além do necessário”, explica Carioni. O segredo para fazer um ovo com gema mole e clara coagulada é assim que a clara começar ficar branquinha é desligar o fogo para que o ovo chegue no ponto certo. Ele também utilizou um pouco de manteiga. “É mais para trazer sabor”, afirma.
AÇO INOX
- Versatilidade
- Leveza
- Não é um boa condutora de temperatura
Frigideira Twin Choice de aço inox (28 cm) - Zwilling | Preço: R$ 699 O utensílio fabricado pela marca alemã é feito de aço inox e, por dentro, tem três camadas de alumínio, que permitem a melhor distribuição de calor. Por isso, esse material esbanja versatilidade na cozinha. Para o teste, Carioni escolheu finalizar o clássico espaguete alho e óleo. “Por ser mais leve, ela permite que eu faça esse movimento de incorporar a massa ao molho”, explica o chef do Così. Nessa frigideira, também é possível fazer o que os italianos chamam de “pasta risottata”. Trata-se de uma técnica que consiste em tirar a massa da água um pouco antes do tempo e finalizar a cocção dentro do molho.
Onde encontrar Zwilling Brasil R. Oscar Freire, 578, Jardim Paulista. 3087-3730. 10h/19h (fecha sáb e dom) Le Creuset lecreuset.com.br Tool Box tbox.com.br Tramontina Store tramontinastore.com
Com reportagem de Cintia Oliveira, Especial para o Estado
