Na semana do Dia da Pizza, o Paladar conta a história: no Brasil, ela foi preparada pela primeira vez em São Paulo, entre os séculos 19 e 20, trazida pelos imigrantes do sul da Itália
DIAS LOPES PARA O PALADAR
A pizza chegou ao Brasil através de São Paulo, entre os séculos 19 e 20, trazida pelos imigrantes do sul da Itália. Virou paixão nacional. Todas as informações indicam que a primeira cantina a prepará-la foi a Santa Genoveva, aberta em 1910 no bairro do Brás. Funcionava na Avenida Rangel Pestana, esquina com a Rua Monsenhor Anacleto, e pertencia ao napolitano Carmino Corvino, o Dom Carmenielo.
Ele desembarcou em São Paulo em 1897. Como outros patrícios, começou a trabalhar na capital vendendo pizza na rua, cortada em pedaços. Assava-a no forno de casa e a carregava em um tambor portátil, com carvão em brasa para não esfriar. Quando amealhou algum dinheiro, fundou a pioneira Santa Genoveva. Sua casa virou ponto de reunião dos italianos, sobretudo dos barulhentos e simpáticos napolitanos. Além de preparar a pizza em quatro variações tradicionais – mozzarella, napolitana, alice e mezzo a mezzo (alice e mozzarella) –, Don Carmenielo divertia a clientela com a potente voz de tenor.
Segundo o historiador Geraldo Sesso Júnior, no livro Retalhos da Velha São Paulo (Câmara Municipal de SP, 1983), uma das suas canções favoritas era Marecchiare, sucesso na época. Outra característica dele: socorrer os necessitados. Alto e corpulento, parecia um brutamontes. Mas, conforme Sesso Júnior, “era fonte de bondade”. Morava nos fundos da cantina com a mulher, Anunciata, também italiana do sul, e a família numerosa. Ali havia sempre um cômodo para acolher o patrício em dificuldades. Apesar de pródigo, ficou rico, mas acabou perdendo tudo. Morreu pobre.
Dizia-se que gastava demais com mulheres espertas. Sedutor incorrigível, Dom Carmenielo veio para o Brasil fugindo da ameaça de morte do marido de uma napolitana com a qual se envolveu. Na viagem de navio conheceu Anunciata, companheira pelo resto da vida. As infidelidades do marido provocavam ciúmes na mulher. Mas entre Dom Carmenielo e Anunciata os conflitos terminavam em pizza. Tiveram oito filhos. A Santa Genoveva fechou há muitos anos.
A propósito: a expressão “terminar em pizza”, para escândalos sem punição, também teria surgido em São Paulo, na escrita de um cronista esportivo palmeirense. Na década de 1960, dirigentes do time digladiavam-se em batalha verbal. Movidos pelo estômago, foram juntos matar a fome na Cantina e Pizzaria Genovese. No dia seguinte, a manchete de Milton Peruzzi, em A Gazeta Esportiva, era: “Crise do Palmeiras terminou em pizza”.
Texto publicado originalmente em 30 de setembro de 2010, na coluna “O melhor de tudo”. Foram mantidas as grafias em italiano utilizadas pelo autor
ROTOLINA QUATRO QUEIJOS | Vituccio Pizzeria | As rotolinas, da Vituccio, são como fatias de rocambole, assadas a lenha. A Quatro Queijos tem mussarela, provolone, parmesão, gorgonzola e alecrim fresco. Preço: R$ 46. Onde: R. Tonelero, 609, Vila Ipojuca. Tel.: 3864-3305
FRISCO | Bráz Elettrica | O forno elétrico napolitano e o jeitão Brooklin nova-iorquino da nova Bráz Elettrica deram certo – e animaram até o paulistano a almoçar pizza. A Frisco leva spring cream, mussarela de búfala, escarola, grana padano e lemon pepper. “É uma mistura de sabor, leveza e surpresa com um delicioso toque de limão… viciante”, diz Patrícia Ferraz, editora do Paladar. “Toda vez vou à Braz Elettrica pensando em pedir outro sabor, mas não resisto à Frisco”. Preço: R$ 29. Onde: R. dos Pinheiros, 220, Pinheiros. Tel.: 3061-5132
MARGUERITA | A Pizza da Mooca | Fellipe Zanuto, um dos agitadores da nova fase da Mooca, acertou na fórmula: deixa a massa fermentando na geladeira por 48 a 72 horas, o que confere leveza e sabor, depois cobre com recheios simples a base de ingredientes de qualidade. “É a evolução da pizza moquense, equilibrada, no ponto”, disse José Orenstein, para o Paladar. A descrição dessa vencedora é simples: molho de tomate, mussarela artesanal, manjericão e azeite extravirgem, em quatro ou seis pedaços. Preço: R$ 71 (6 pedaços). Onde: R. Guaimbé, 439, Mooca. Tel.: 3571-1221
MARGUERITA DA CASA | Carlos Pizza |
A massa fina e crocante, o ótimo molho de
tomate, os ingredientes frescos e de qualidade e a boa proporção entre massa e cobertura são apenas parte do segredo desta
casa, que vive cheia. “Despretensiosa e
simples, para mim, é a melhor cobertura
marguerita de São Paulo”, disse Rosa Moraes, para o Paladar. A receita vai além da
clássica, leva parmesão e azeitona, tomate
cereja e mussarela. Preço: R$ 48.
Onde: R. Harmonia, 501, Pinheiros.
Tel.: 3813-2017. Tem mais um endereço
PECORA | Divina Increnca | As pizzas do Divina Increnca saem de um
food truck estacionado na frente de uma
casa que tem cadeirinhas espalhadas
pelo quintal. Inventivas e despojadas, são
pequenas, para comer com as mãos. Com
massa de fermentação longa e natural, a
Pecora tem molho de tomate San Marzano,
salame artesanal de cordeiro com alecrim
e ricota defumada do Roni. Preço: R$ 42.
Onde: R. Dr. Miranda de Azevedo, 1.152,
Vila Anglo Brasileira. Tel.: 3791-1110.
Tem outros endereços
MARGHERITA VERACE TSG | Eataly Rossopomodoro | Essa pizza do Eataly foi eleita a melhor margherita de São Paulo no ranking do Paladar em 2015 e em 2016 entrou na lista dos 100 melhores pratos da cidade. O que tem de especial? Massa fofa e leve, recoberta por molho com gosto de tomates de verdade, fatias de mussarela de búfala feita na casa. E mais: a proporção ideal de massa, molho e recheio. Preço: R$ 47. Onde: Av. Pres. Juscelino Kubitschek, 1.489, Itaim Bibi. Tel.: 3279-3300
BURRATA AL PESTO | Veridiana | A massa é coberta com uma espécie de mussarela de búfala cremosa, típica da Puglia, tomates frescos cortados em cubos, temperados com manjericão, alho, azeite e pesto genovês. “É a pizzaria mais classuda da cidade”, comenta Gustavo Mayrink, para o Paladar. A redonda de burrata, diz, “mistura cores e sabores italianos com sotaque paulistano”. Preço: R$ 89. Onde: R. Dona Veridiana, 661, Higienópolis. Tel.: 3120- 5050. Tem outros endereços
Cosacca | Leggera | Foi com paciência, precisão e simplicidade que a Leggera se firmou entre as melhores pizzarias da cidade. Suas pizzas de farinha italiana e fermentação natural são assadas a lenha em discos individuais, como em Nápoles. A Filetto Al Pesto (foto), saiu de cartaz, mas há muitas outras deliciosas, como a Cosacca, de pecorino romano DOP. Preço: R$ 39,50. Onde: R. Diana, 80, Vila Pompeia. Tel.: 3862-2581
RICOTA NADA VEGGIE | Napolino | Massa fininha, fininha mesmo, coberta com molho de tomate do bom, ricota, pancetta e erva-doce – eis a formula dessa pizza que faz sucesso na Napolino. A casa inaugurada em 2017, em Pinheiros, tem mais de dez sugestões no cardápio, todas com a borda gorducha e macia. “Tem tudo o que uma boa pizza precisa”, disse Renata Mesquita, para o Paladar. Preço: R$ 38 (individual). Onde: R. Amália de Noronha, 466, Pinheiros. Tel.: 3672-0018. Tem mais um endereço
MARGUERITA | Fôrno | O Fôrno não é uma pizzaria, é um restaurante com pegada de bar, mas arrasa no forno a lenha (de onde saem também focaccias e pães de qualidade). A pizza que fazem ali tem uma combinação perfeita de qualidades fundamentais: massa bem assada (de longa fermentação natural), com um leve sabor tostado, bordas altas e aeradas; molho de tomate fresco e sem acidez; e um ótimo queijo bem derretido. “Levou meu voto”, disse Lucinéia Nunes, do Divirta-se. Preço: R$ 30. Onde: R. Cunha Horta, 70, Consolação. Tel.: 2645-9499
* Roteiro publicado originalmente no Guia Melhores Pratos de São Paulo 2017/2018, do 'Paladar'. Preços checados em julho de 2019
A melhor da Itália
Pizzaria de Caiazzo, no sul da Bota, fica apinhada de turistas. Foto: GILLO BRUNISSONI
ROBERTA GONÇALVEZ ESPECIAL PARA O ESTADO
A pequena Caiazzo, na região da Campania, no sul da Itália, tem cinco mil habitantes e convive com uma multidão de turistas que se aglomeram diariamente em suas estreitas ruelas. A culpa é de Franco Pepe, dono do restaurante Pepe in Grani. Atualmente, esta é a “melhor pizzaria da Itália”.
Organizada pelo “50 Top Pizza”, um guia online para pizzarias da Itália, a seleção é feita por cem críticos gastronômicos anônimos, que visitam cerca de mil pizzarias. As mais pedidas são Margherita Sbagliata, versão invertida da tradicional, com o queijo embaixo e o molho frio em cima (foto); e Sensazione di Costiera, pizza frita com alho desidratado, anchovas e casca de limão.
Elas são individuais e custam, em média, 8 euros. A Pepe in Grani produz cerca de 700 pizzas por noite. O pizzaiolo se mantém fiel às tradições da família, que faz pizzas desde 1930. Ele diz que o público mudou: “As pessoas não procuram mais um restaurante apenas para matar a fome. Querem curtir o espaço, saborear cada prato”, diz. O pizzaiolo acaba de ser condecorado como Cavaleiro de Ordem do Mérito da República Italiana.
Pepe in Grani Pizzeria Vicolo S. Giovanni Battista, 3, Caiazzo, Caserta, Campania, Itália www.pepeingrani.it
Paladar é sempre um prazer ler.Muito informativo e me orienta na escolha dos melhores lugares para comer bem.
Pena que muitos restaurantes e pizzarias estão encerrando atividades por conta dessa crise interminável de nossa economia… josegianni@gmail.com
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josegianni@gmail.com