…para um churrasco com cortes diferentes. Nada contra picanha, maminha, fraldinha e cupim. Mas os açougues brasileiros estão repletos de cortes diferentes, comuns em outros países, e que ficam incríveis no churrasco. Antes de atirar a primeira pedra (de sal), experimente. Você vai ver que não é nem frescura nem raio gourmetizador.
FLAT IRON
É um corte longitudinal do shoulder (ou raquete): são duas peças, compridas e finas. Por se tratar de parte onde o esforço físico do boi e a irrigação de sangue são maiores, essa carne tem sabor mais ferroso. Tem menos gordura que a frandinha.
Na grelha: o jogo é rápido. Por ela ser fina e com pouca gordura, é preciso só selar bem os lados. E redobre a atenção para que a carne não passe do ponto (o ideal é ao ponto para mal passado).
SHORT RIB
É um corte amplo que pega acém e osso de costela, com três ou quatro tecidos diferentes unidos por miolos de gordura. Lembra o prime rib (que fica no traseiro). Quando cortado na longitudinal, dá origem ao assado de tira.
Na grelha: muito saborosa, a peça é como o acém, rica em colágeno, então seu tempo de fogo deve derreter o colágeno. Primeiro sele, em seguida asse (mais longe do calor) por uns oito minutos de cada lado.
DENVER STEAK
É o miolo do acém sem o osso, extraído do short rib. Muito rica em gordura marmorizada (entremeada à carne), é uma peça alta e suculenta.
Na grelha: por ser limpa e com pouca membrana, deve ficar na grelha apenas o suficiente para derreter a gordura e garantir o tom na superfície. Nesse corte de dianteiro vale a pena investir em raças nobres, como Wagyu ou Angus, para garantir melhor marmoreio e maciez. Sirva mal passada ou ao ponto.
PRIME RIB
Corte com osso que pega a quinta ou a sexta costela, na parte em que acaba o acém (dianteiro) e começa o contrafilé (traseiro). É o começo do contrafilé (o ancho), pode-se dizer que é um ancho com osso.
Na grelha: este é um corte bastante saboroso. Por ser uma peça grande, pede mais tempo de grelha. Comece selando por fora em fogo alto (brasa quente, nunca a chama) e em seguida afaste da brasa (suba a grelha ou distancie a carne da parte mais quente). Ponto ideal: ao ponto, em torno de 15 a 20 minutos de grelha.
TOMAHAWK
É basicamente o prime rib com o maior dos ossos da costela (cerca de 30 cm). Tem esse nome (machado, em inglês) por causa do formato. A carne que vem grudada é o ancho. É saborosa justamente por causa do osso e da gordura. O visual é rústico.
Na grelha: primeiro, sela-se em calor alto, quatro minutos de cada lado. Depois, deve-se assar por volta de 20 a 25 minutos afastada da brasa.
ANCHO, RIBEYE, ENTRECÔTE
A primeira parte do contrafilé, quando acaba o acém (no dianteiro) e começa o traseiro, é chamada pelos churrasqueiros de ribeye (americanos), ancho (argentinos) e entrecôte (franceses). Bastante marmorizada, tem no miolo o ojo de bife/eye. Corte irrigado e suculento, tem texturas diferentes e gordura entremeada que garante umidade, maciez e sabor.
Na grelha: preparo fácil. Pede pouco tempo de grelha em calor alto, poucos minutos de cada lado. Ponto ideal: mal passado.
T-BONE
O t-bone traz de um lado o chorizo e, de outro, uma porção de filé-mignon. Carnes bem diferentes divididas por um osso dão graça ao prato, com a textura mais macia e menos gordurosa do filé, e mais potente do chorizo.
Na grelha: o osso dá sabor e pede mais tempo de grelha, em torno de 20 minutos. Primeiro sele a carne, depois coloque o osso para baixo (equilibre-a de pé) para evitar passar do ponto.
PORTERHOUSE
É um corte semelhante ao t-bone, mas que pega um pedaço maior de filé-mignon (pelo menos 3 cm de largura), seguindo em direção ao traseiro. As características de sabor e textura são similares, mas há mais carne magra nesta porção, então o contraste é interessante com o contrafilé. Nos Estados Unidos, o porterhouse é considerado o “rei dos t-bones”.
Na grelha: asse como o t-bone, selando a carne em fogo alto e depois afastando para terminar de grelhar, com o osso para baixo. Requer atenção: o filé-mignon fica pronto rápido.
CHORIZO & NEW YORK STRIP
É a porção de contrafilé (sem osso) que vem depois do ancho, marcada por uma capa de gordura, além de ter também gordura entremeada. Em geral, é cortado em bifes altos.
Na grelha: perfeito para a grelha e bastante saboroso. O ideal é temperar só com sal e deixar a gordura lateral escorrer por toda a peça, virando a carne.
BISTECA FIORENTINA
Corte italiano, é uma espécie de t-bone no ponto em que o chorizo (contrafilé) encontra a alcatra. Assim, é um pedaço de osso em T com três texturas de carne: filé-mignon, chorizo e alcatra no alto.
Na grelha: deve ser tratado da mesma forma que o t-bone e o porterhouse, selando bem, em seguida posicionando a carne de pé por uns 20 minutos.
VEJA TAMBÉM
