Trivial e melhorado. As receitas de maior sucesso no site do Paladar são pratos corriqueiros que, se preparados com um pouco de técnica e capricho, mudam do status básico para o perfeito e valorizam o dia a dia.
VEJA TAMBÉM
- Restaurante coreano Komah, na Barra Funda, agora abre para o almoço
- ‘O vinho deixa a Terra mais inteligente’, diz sommelier. Leia a entrevista completa
- Os cadernos de receita do Paladar
- Brunch, Toy Story, e o melhor do teatro, do cinema e das exposições na cidade
MASSA DE PASTEL DE FEIRA
Aquele pastel de quarta, sexta ou quinta ou… todo dia, na sua casa
Ingredientes
• 3 xícaras de farinha de trigo (separar pelo menos uma xícara a mais para trabalhar a massa e dar o ponto) • 1 copo e meio de água (400 ml)
• 2 colheres (sopa) de óleo (opcional)
• 1 colher (sopa) de sal
• 1 dose de pinga (50 ml)
Preparo
1. Misture bem a farinha com o sal.
2. Abra um buraco no meio da farinha e jogue, aos poucos, a água, incorporando-a à farinha com as mãos numa tigela funda ou numa mesa lisa. Se quiser dar uma liga a mais na massa, adicione as colheres de óleo.
3. Acrescente a cachaça e continue misturando bem a massa.
4. Sove a massa, em uma superfície lisa, polvilhada de farinha, até que fique homogênea e pare de grudar nas mãos.
5. Deixe a massa descansar por 15 minutos coberta com pano úmido ou plástico filme.
6. Abra a massa com a ajuda de cilindros – é mais fácil – até a espessura mais fina que conseguir, e antes que fique quebrando; se não tiver a máquina, um rolo faz também a função.
7. Corte a massa já aberta com uma faca com até 30 cm de altura e 10 cm de largura, para ficar do tamanho de um pastel de feira
8. Recheie a massa, ocupando no máximo metade do espaço. Dobre-a massa e feche as bordas com a ajuda de um garfo. 9. Depois de montar os pastéis, leve-os o quanto antes ao óleo quente para fritar.
FRANGO ASSADO COM BATATAS
O essencial é uma frigideira que vá ao forno (ferro ou ferro esmaltado) ou uma assadeira, óleo, sal e pimenta. A assadeira tem a vantagem de deixar bastante espaço para as batatas fatiadas
Ingredientes
• 1 frango inteiro de 1,6 kg a 1,8 kg – pesado sem o pacotinho de miúdos (se estiver incluso)
• 1 colher (sopa) de óleo vegetal
• 700 gramas de batatas descascadas e cortadas em fatias pequenas
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino moída na hora
• Azeite extravirgem
Preparo
1. Ponha uma assadeira no meio da grade do forno e preaqueça-o a 230 graus.
2. Seque o frango com papel-toalha. Esfregue toda a superfície com o óleo vegetal e tempere generosamente com sal e pimenta. Amarre as coxas juntas e dobre as pontas das asas (o último segmento) para trás das costas (é para impedir que essas partes cozinhem muito rápido e sequem).
3. Em uma tigela, misture as batatas com azeite suficiente para cobri-las ligeiramente. Isso impedirá que grudem na assadeira.
4. Ponha o frango, com o peito para cima, no centro da assadeira preaquecida. Espalhe as batatas em volta do frango (o mais seguro é retirar a assadeira quente do forno, colocá-la sobre o fogão, para então pôr as batatas e o frango. Devolva tudo ao forno e prossiga com o cozimento).
5. Asse o frango e as batatas por 25 a 35 minutos, até que o termômetro registre cerca de 50 graus no peito da ave (a temperatura deve ser medida longe do osso) e cerca de 60 graus nas coxas. Apague o forno. Deixe o frango e as batatas descansarem por 25 a 30 minutos, até que o termômetro registre 70 graus no peito e 80 graus nas coxas. Transfira o frango para a tábua de cortar e deixe descansar durante 20 minutos. Isso é fundamental para que a carne reabsorva os sucos.
6. Corte o frango e sirva, derramando sobre os pedaços (se desejar) a gordura que sobrou na assadeira.
O MELHOR PURÊ DE BATATAS DO MUNDO
A receita cremosa (e mais famosa) do chef francês Joël Robuchon é simples e reconfortante
Ingredientes (6 porções)
• 1 quilo de batatas de mesmo tamanho
• 200 ml a 300 ml de leite integral
• 250 gramas de manteiga gelada cortada em cubos
• Sal grosso (10 gramas por litro de água usada na fervura)
• Água
Preparo
1. Lave as batatas e as disponha ainda com casca numa panela. A casca protege a polpa e a faz acumular menos água. Cubra com água até 2 ou 3 cm acima do nível das batatas e adicione o sal grosso. Ferva por cerca de 25 minutos ou até que a batata solte facilmente de uma faca com seu próprio peso.
2. Despele cada uma das batatas e passe-as por um moedor manual fino. Como recomenda Joël Robuchon, evite processadores. Coloque a batata já amassada numa panela a fogo baixo.
3. Disponha em seguida um fio de água no fundo de outra panela e adicione o leite até a fervura.
4. Adicione a manteiga aos poucos na panela da batata e mexa com uma colher de pau até que ela seja totalmente absorvida. Só então junte aos poucos (em conchas) o leite fervido.
5. Incorpore o leite sempre mexendo com a colher de pau, muitas vezes. Depois, troque a colher por um fouet, adicionando o leite e mexendo até que o purê esteja sedoso. Quando alcançar a textura desejada, pare de colocar o leite e passe por uma peneira tipo tamis para um melhor resultado. Sirva.
OMELETE PERFEITO
Confira as dicas do chef Paulo Shin, do Komah
Ingredientes (1 porção)
• 3 ovos de galinha caipira
• 50 ml de leite integral
• 1 colher (sopa) de manteiga
• Sal a gosto
Preparo
1. Quebre os ovos em uma tigela, adicione o leite e o sal e mexa, com um garfo ou hashi, para homogeneizar a mistura. A intenção não é agregar ar, apenas misturar bem todos os ingredientes.
2. Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo médio-baixo. Adicione a manteiga e aguarde derreter um pouco, mexendo para não queimar.
3. Junte os ovos à manteiga derretida. Não pare de mexer, sempre raspando o fundo e as laterais da frigideira. Ao mesmo tempo que mexe a colher com uma mão em movimentos circulares, mova a panela em pequenos círculos, para que o ovo não fique parado e não coagule antes de atingir o ponto correto.
4. Assim que o ovo começar a ganhar textura e você conseguir ver o fundo ao raspar a frigideira, estará na hora de começar a fechar o omelete. (Dependendo da altura da chama, isso pode demorar de 2 a 5 minutos, é muito rápido mesmo. Mas não adianta tentar fazer com a chama superbaixa, a textura cremosa não será alcançada. É um jogo de calor e velocidade.)
5. Dê uma batidinha no fundo da frigideira na beirada do fogão, longe da chama, para ‘arrumar’ e alisar a parte inferior.
6. Volte para o fogo e comece a bater com a munheca a alça da frigideira inclinada, para o omelete escorregar para um dos cantos. Com ajuda de um hashi ou pão duro, feche a outra beirada do omelete que começa a sair da frigideira, batendo de um lado e fechando com a outra mão o outro lado.
7. Quando o omelete se fechar como uma envelope, desligue o fogo e, como desenformar um bolo ou pudim, feche com um prato a frigideira e vire. Seu omelete francês está pronto. Recheie como preferir.
CEBOLAS CARAMELIZADAS
Com paciência e sem açúcar, os líquidos da cebola são liberados pelo calor e os açúcares são transformados em caramelo
Ingredientes
• Cebolas
• Azeite o quanto baste
Preparo
1. Corte as cebolas em fatias de aproximadamente meio centímetro, em formato de meia lua.
2. Leve uma frigideira de fundo grosso ao fogo baixo. Coloque azeite suficiente para cobrir o fundo e deixe aquecer.
3. Adicione as cebolas fatiadas e mexa bem. Mexa de tempos em tempos, para não queimar o fundo, até o volume reduz pela metade e as cebolas estarem macias, adocicadas e marrom escuro.
Dicas • Não exagere na espessura: fatias muito finas queimam mais rápido, antes de caramelizar. • Não encha demais a panela, porque a água se acumula e o processo demora mais. • Não adianta apressar. Se você aumentar o fogo, as cebolas vão queimar, e não caramelizar. Se tirar antes da hora, elas não chegarão no ponto certo.
TAPIOCA FEITA EM CASA COM POLVILHO DOCE
A colunista do Paladar Neide Rigo ensina o processo e dá dicas para sair do óbvio e colorir a massa
Ingredientes
• Polvilho doce
• Água (ou suco) o quanto baste
Preparo
1. Em uma tigela, coloque água (ou suco) até cobrir o polvilho. Coloque sal a gosto e misture. Deixe descansar por três horas.
2. Descarte a água. Coloque um pano limpo em cima do polvilho já hidratado e deixe descansar por mais uma hora para absorver a umidade.
3. Desfaça os torrões de polvilho com uma colher e passe-os por uma peneira.
4. Molde os beijus de tapioca na fridigeira e leve ao fogo até desgrudar do fundo. Recheie como preferir. Na foto, farofa de pinhão.
Dicas • Use polvilho doce, não azedo. • Não se preocupe com quantidades. Use o quanto tiver de polvilho e a quantidade necessária de água para cobrir. • Não precisa untar a frigideira, ela tem de estar limpa e sem ranhuras. • Para colorir e dar sabor, não use sucos ácidos (como laranja ou limão) ao hidratar o polvilho. Beterraba e cenoura são boas sugestões. • Quando a massa estiver pronta, hidratada, guarde-a coberta com filme plástico.
MOLHO DE TOMATE PERFEITO
O Paladar ensina a fazer a receita da família Morici, do adorável restaurante Taormina
Ingredientes (4 porções)
• 1 quilo de tomate tipo débora
• 1 punhado de manjericão fresco
• 12 colheres (sopa) de azeite extravirgem
• 5 dentes de alho
• 1 colher (sopa) de sal
Preparo
1. Escolha os tomates maduros, bem vermelhos e firmes. Lave um a um em água corrente. Em seguida, retire a “tampa”.
2. Os tomates têm de ser cortados em quatro, como pétalas de rosa. Retire qualquer parte escura ou danificada. Se estiver verde por dentro, não serve para o molho.
3. Coloque os tomates em uma panela e leve ao fogo por aproximadamente 15 minutos, para apenas amolecer. Tampe a panela e mexa de vez em quando. Reserve.
4. Em outra panela, coloque o azeite extravirgem. O azeite ajuda a conservar o molho por mais tempo, depois de pronto.
5. Descasque os dentes de alho e faça cortes verticais, sem partilos ao meio. Eles vão tirar a acidez do molho. Coloque-os na panela e deixe dourar.
6. Lave bem e seque com papel toalha as folhas frescas de manjericão. Coloque na mesma panela já com o azeite e o alho. Mexa e desligue o fogo.
7. Com a ajuda de uma máquina de passar tomate ou uma peneira, retire toda a polpa do tomate. Semente e pele não serão usados. Não use o liquidificador. 8. Paciência é a palavra-chave para fazer um bom molho. Coloque toda a polpa na panela, acerte o sal e cozinhe por duas horas, sem tampar a panela.
MAIONESE PERFEITA
Para não desandar, respeite as proporções e as técnicas e tenha fé. Vai dar certo
Ingredientes (para 200 gramas)
• 1 gema
• 1 colher (sopa) de suco de limão (ou vinagre de vinho branco)
• 1 pitada de sal
• 250 ml de óleo neutro
Preparo
1. Numa vasilha e com a ajuda de um batedor, misture bem 1 gema com 1 colher (sopa) de suco de limão (ou vinagre de vinho branco) e 1 pitada de sal. Você também pode usar um mixer, uma batedeira ou o liquidificador – o método não faz diferença, mas os eletroportáteis funcionam melhor para grandes quantidades.
2. Quando a primeira mistura já estiver bem homogênea, adicione 250 ml de óleo neutro aos poucos. Primeiro, quase em gotas. Depois, em fio. Bata sem parar.
3. Continue despejando o óleo em fio e batendo para emulsionar e dar estrutura ao molho. Para chegar à textura certa, vá lentamente e não pare de bater.
4. Assim que ficar espessa pare de bater. Prove e, se necessário, acerte o sal. Se quiser deixar a maionese mais fluida, basta adicionar uma colher (sopa) de água, suco de limão ou vinagre com ela já pronta.
Dicas • O que faz a maionese desandar? Ingredientes fora da proporção ou frios ou quentes demais na hora de preparar a emulsão; adicionar o óleo rapidamente, de uma só vez; usar ovo velho; não bater o suficiente. • Se desandar, nem sempre é possível salvar. A primeira tentativa é adicionar uma colher (de sopa) rasa de água. Harold McGee ensina outro truque em seu livro Dicas Para Cozinhar Bem: “Pegue uma gema fresca, vá batendo e acrescentando a ela, aos poucos, o molho talhado”. Se não der certo, o jeito é recomeçar.
BROWNIE DE CHOCOLATE
Reserve um tempinho para esta receita da confeitaria Opera Ganache
Ingredientes
• 250 gramas de chocolate meio amargo
• 250 gramas de manteiga
• 200 gramas de açúcar
• 100 gramas de farinha de trigo
• 1/2 colher (café) de sal
• 4 ovos
Preparo
1. Misture o açúcar, a farinha e o sal. Reserve.
2. Derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria.
3. Junte os ovos ao chocolate, um por vez.
4. Misture delicadamente os ingredientes secos à mistura.
5. Coloque em uma fôrma untada (20 x 28 cm) e asse em forno médio 170 graus até estar firme, aproximadamente 35 minutos. Um truque é apertar o topo do bolo com o indicador e, se ele voltar ao formato original, significa que está pronto.
