Merenda caseira

Se você quer cozinhar mais, comer saudável e gastar menos, esta reportagem das jornalistas Carla Peralva e Renata Mesquita, para o Paladar, reúne sugestões para montar a marmita perfeita.

RECEITAS
As melhores composições de marmita são aquelas que podem ser transportadas com facilidade, sem ofender qualidade, sabor e textura (e sem vazar). Ela dura alguns dias na geladeira e continua gostosa mesmo se não der para esquentar

• BIFUM COM LEGUMES AO CURRY
• CUSCUZ VERDE
• FRANGO ASSADO COM ARROZ VERMELHO E BRÓCOLIS
• ROSBIFE COM MOSTARDA E SALADA DE BATATA-DOCE
• NHOQUE COM LEGUMES E MANTEIGA DE LIMÃO
• TORTA DE COGUMELOS
• ROLINHO VIETNAMITA
• SALADA DE LENTILHA COM CEBOLA CARAMELIZADA

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• A marmita perfeita em dez passos

BIFUM COM LEGUMES AO CURRY
Tatiana Szeles, do Marcha e Sai, sugere um prato que se come quente ou frio

Ingredientes

240 gramas de bifum (macarrão oriental)
1 cenoura
3 couves chinesas
1 maço de nirá
1/2 couve-flor
Cebolinha
Alga wakame
200 mililitros de leite de coco
100 mililitros de shoyu
1 limão
1 colher (sopa) de óleo de gergelim
1 colher (café) de curry amarelo em pasta
1 colher (café) de pimenta dedo-de-moça picada

Preparo

1. Cozinhe o bifum em água fervente por um minuto. Resfrie com água e gelo.
2. Cozinhe os legumes em água fervente rapidamente, tempere com sal e reserve.
3. Ferva o leite de coco com curry amarelo em pasta, adicione o suco de limão, o óleo de gergelim e o shoyu. Desligue o fogo e junte a pimenta dedo-de-moça. Deixe esfriar.
4. Misture o bifum com os legumes e o molho de leite de coco.
5. Porcione na marmita, leve à parte a cebolinha picada e a alga wakame hidratada.
6. Pode ser servido quente ou frio.

CUSCUZ VERDE
O cuscuz marroquino e o paulista também são boas ideias. Rende quatro porções

Ingredientes

1 xícara de cuscuz
3/4 de xícara de caldo de legumes fervendo
1 colher (chá) de sal
1/4 de colher (chá) de cominho
1/2 xícara de salsinha picada
1 xícara de coentro picado
2 colheres (sopa) de estragão picado
2 colheres (sopa) de dill picado
2 colheres (sopa) de hortelã picada
1 e 1/2 xícara de rúcula grosseiramente picada
1 pimenta fresca sem as sementes, picada
1/2 xícara de pistache descascado e picado
2 cebolas fatiadas
6 colheres (sopa) de azeite
Ciboulette picada a gosto
Queijo feta picado a gosto

Preparo

1. Ponha o cuscuz numa travessa grande e cubra com o caldo de legumes fervente. Tampe com filme plástico e espere dez minutos para hidratar.
2. Refogue a cebola com uma colher de azeite. Quando estiver bem dourada, tempere com sal, cominho e misture. Tire do fogo e reserve.
3. Bata as ervas no processador, com seis colheres de azeite e um pouco de sal, até obter uma pasta.
4. Misture a pasta de ervas ao cuscuz, mexa bem, com a ajuda de um garfo. Distribua o pistache e a cebola. Ponha a pimenta e, por último, espalhe a rúcula e o feta. Sirva em temperatura ambiente.

* FONTE: Livro Plenty, de Yottam Ottolenghi (Ebury Press, 2010)

FRANGO ASSADO COM ARROZ VERMELHO E BRÓCOLIS
A receita de José Barattino, chef-executivo do Eataly, rende quatro porções

Ingredientes

Frango assado

1 frango inteiro de aproximadamente 2 quilos
200 gramas de mostarda de dijon
20 gramas de lemon pepper
100 mililitros de vinho branco
800 mililitros de água
100 mililitros de suco de limão siciliano
60 gramas de sal
40 gramas de açúcar

Arroz vermelho

100 gramas de arroz vermelho
1 cebola
1 cenoura
1 talo de salsão lavado
1 folha de louro
300 mililitros de água
½ cebola roxa em fatias finas
100 gramas de brócolis rama cortado grosseiramente
25 mililitros azeite extra virgem
25 gramas de manteiga
1 maço pequeno de salsinha
Sal a gosto

Preparo

Frango assado

1. Misture todos os ingredientes em um recipiente fundo e coloque o frango. Deixe marinar por 24h. Retire o frango e elimine a marinada.
2. Coloque-o em uma assadeira, cubra com papel filme, e leve ao forno preaquecido a 180°C. Asse por 40 minutos, retire o papel e aumente o forno para 250°C e asse o frango por mais 10 minutos ou até que esteja dourado.
3. Fatie o frango em pedações para facilitar a refeição e distribua entre as marmitas.

Arroz

1. Começe pelo caldo de legumes, em uma panela, coloque os legumes cortados grosseiramente, deixe ferver e baixe o fogo. Use o vapor para cozinhar o brócolis rama com a ajuda de uma grade ou peça específica da panela. Cozinhe o brócolis por 5 minutos.
2. Deixe o caldo cozinhas em fogo baixo por mais 25 minutos. Coe o líquido e reserve.
3. Usando a mesma panela, refogue o arroz vermelho por 2 minutos, acrescente o caldo de legumes, tempere com um pouco de sal e deixe em fogo médio por aproximadamente 35 minutos, até que o arroz esteja cozido sem desmanchar. Acertar o sal.
4. Derreta a manteiga em uma frigideira, acrescente a cebola roxa e mexa até dourar. Adicione o arroz vermelho cozido, o brócolis e a salsinha picada. Distribua entre as marmitas.
5. Resfrie na geladeira e, somente depois, tampe as marmitas

ROSBIFE COM MOSTARDA E SALADA DE BATATA-DOCE
A sugestão de Carolina Brandão, do Las Chicas e do Clementina, rende quatro porções

Ingredientes

Rosbife

1,2 quilo bombom de alcatra  limpo
2 colheres de sopa de mostarda Dijon
2 galhos de tomilho desfolhados
Mostarda ancienne para servir
Sal
Pimenta-do-reino moída

Salada de batata-doce

600 gramas de batata-doce
Azeite extravirgem para assar a batata
Galhos de orégano fresco
1 maço pequeno de rúcula selvática
100 gramas queijo roquefort
Suco e raspas de 1 limão-siciliano
¼ xícara de água
¼ xícara azeite extravirgem
¼ xícara óleo de milho
Sal

Preparo

Rosbife

1. Tempere a carne com a mostarda Dijon, sal, pimenta e tomilho, deixe descansar na geladeira por cerca de 4 horas.
2. Aqueça bem uma frigideira antiaderente com um fio de óleo e sele bem a carne de todos os lados, leve ao forno preaquecido, 200 graus por cerca de 5 minutos para finalizar, mantendo bem vermelha no centro ainda.
3. Enrole a carne bem apertada em filme plástico e leve para a geladeira por cerca de 4 a 5 horas, fatie na hora de servir e sirva em temperatura ambiente acompanhado da mostarda ancienne.

Salada de batata-doce assada com roquefort e rúcula selvática

1. Descasque as batatas e corte em cubos de 1,5 centímetro. Espalhe em uma assadeira, tempere com azeite, sal e os galhos de orégano fresco desfolhados. Leve ao forno preaquecido em temperatura alta (230 graus) por cerca de 30 minutos, ou até dourar. Deixe esfriar.
2. Enquanto isso, faça o molho de roquefort: bata o queijo, a água e o suco de limão no liquidificador, acrescente o azeite e o óleo batendo em fio para emulsionar.
3. Misture o molho na batata, acrescente a rúcula e as raspas de limão, misture tudo delicadamente e resfrie antes de servir.

NHOQUE COM LEGUMES E MANTEIGA DE LIMÃO
José Barattino propõe uma combinação delicada e saborosa. Rende quatro porções

Ingredientes

Nhoque de batata

400 gramas de batata Asterix
1 gema de ovo caipira (e de preferência orgânico)
60 gramas de queijo grana padano ralado
100 gramas de farinha de trigo (mais um pouco para trabalhar a massa)

Manteiga de limão

80 gramas de manteiga sem sal
20 mililitros de suco de limão
Sal a gosto

Legumes

4 aspargos
80 gramas de vagem holandesa
80 gramas de tomate cereja
60 gramas de coração de alcachofra em conserva
40 gramas de queijo pecorino
60 gramas de cebola roxa
20 gramas de manteiga
1 maço pequeno de manjericão
Raspas de 1 limão-siciliano (do mesmo usado para extrair o suco)
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

Nhoque

1. Cozinhe as batatas com casca por aproximadamente 15 minutos em água fervente com um pouco de sal. Retire e com cuidado, descasque as batatas ainda quentes.
2. Amasse as batatas e juntar a farinha (100g), a gema e o queijo parmesão. Misture até que a massa esteja homogênea e fria.
3. Deixe a massa “descansar” em geladeira por 20 minutos. Depois desse tempo, abra a massa em formato de “cobrinhas” e corte pedaços do tamanho de uma polegada com a ajuda de uma faca ou espátula. Salpique farinha nos “nhoques” e reserve na geladeira.

Manteiga de limão

1. Deixe a manteiga em temperatura ambiente.
2. Misture o suco de limão até homogeneizar e reserve.

Legumes

1. Corte todos os legumes do tamanho de uma polegada.
2. Cozinhe os aspargos em água fervente com sal por um minuto. Cozinhe a vagem holandesa na mesma água por 5 minutos. Reserve.
3. Adicione em uma frigideira quente a manteiga (20 gramas) e salteie a cebola roxa e o tomate. Acrescente os aspargos, a vagem e a alcachofra. Reserve.
4. Cozinhe em água fervente com sal os nhoques até que boiem. Retire com a ajuda de uma escumadeira e coloque-os diretamente na frigideira com os legumes.
5. Volte a frigideira ao fogo e acrescente a manteiga de limão, o manjericão e as raspas de limão-siciliano.
6. Distribua nas marmitas e finalize com o queijo pecorino ralado ou em lascas.

TORTA DE COGUMELOS*
Pode ser servida quente ou em temperatura ambiente e rende oito porções

Ingredientes

Para a massa

225 gramas de farinha de trigo
1 colher (chá) de sal
115 gramas de manteiga sem sal gelada cortada em cubos
4 colheres (sopa) de água gelada

Para o recheio

25 gramas de cogumelos secos (shiitake ou porcini)
115 gramas de cogumelos-Paris frescos ou em conserva
25 gramas de manteiga sem sal cortada em cubos
3 colheres (sopa) de salsinha fresca picada fina
1 cebola pequena em cubos
2 colheres (sopa) de massa de tomates
1/2 xícara de creme de leite fresco
3 ovos
1/2 xícara de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Preparo

1. Peneire a farinha e o sal numa vasilha, junte os cubos de manteiga e misture com as mãos para virar farofa. Quando estiver nesse ponto, junte a água gelada e amasse para fazer uma massa homogênea. Faça uma bola, enrole em filme plástico e deixe na geladeira por meia hora.
2. Unte uma forma de quiche com manteiga. Reserve.
3. Hidrate os cogumelos secos numa vasilha com uma xícara de água morna. Deixe por 20 minutos e coe, usando um filtro de papel. Reserve a água.
4. Derreta a manteiga numa panela, junte a cebola e refogue por alguns minutos. Junte os cogumelos frescos, refogue por cinco minutos até amolecer.
5. Junte os cogumelos secos e refogue por quatro ou cinco minutos. Despeje a água dos cogumelos, a massa de tomates, cozinhe por 2 ou 3 minutos e adicione o creme de leite. Continue o cozimento por mais 8 ou 10 minutos até reduzir o líquido pela metade. Tire do fogo e deixe esfriar.
6. Forre a forma untada com a massa, abrindo com as mãos já na forma. Fure o fundo da massa com garfo. Cubra com papel manteiga, por cima espalhe um quilo de feijões crus e asse em forno preaquecido a 180 graus por 20 minutos. Tire o papel manteiga e os feijões e asse mais cinco minutos.
7. Bata os ovos numa vasilha, junte o queijo parmesão e o recheio de cogumelos já frio. Tempere com sal e pimenta e despeje sobre a massa.
8. Asse por uns 20 minutos, até o recheio ficar firme. Sirva quente ou em temperatura ambiente.

*Fonte: Livro dos Antepastos (Ed. Manole, 1993)

ROLINHO VIETNAMITA
Rende duas porções a sugestão de Tatiana Szeles, chef do Marcha e Sai

Ingredientes

4 folhas de rice papper hidratadas
1 filé de frango cozido e cortado em lâminas
Folhas de manjericão
2 talos de cebolinha
1 cenoura cortada em lâminas
2 colheres (sopa) de polpa de tamarindo

Molho

1 colher  (sopa) de nam pla
1/2 pimenta dedo-de-moça picada
4 colheres de sopa de shoyu

Preparo

1. Tempere o frango já cozido e cortado em lâminas com a polpa de tamarindo.
2. Coloque no centro da folha de arroz hidratada alface, frango, cenoura e ervas.
3. Enrole e corte em três pedaços.
4. Sirva com broto de feijão e couve chinesa refogada.
5. Cubra com um guardanapo de pano úmido para não secar até a hora do consumo.

SALADA DE LENTILHA COM CEBOLA CARAMELIZADA
Combinação sugerida por Morena Leite, do Capim Santo e do Santinho, rende dez porções

Ingredientes

500 gramas de lentilha
140 gramas de lentilha rosa
140 gramas de lentilha puy
Sal a gosto
500 gramas de cebola roxa cortada em cubos
1 pitada de pimenta-do-reino
100 gramas de açúcar refinado
200 mililitros de aceto balsâmico
16 gramas de pimenta dedo-de-moça picada e sem sementes
16 gramas de gengibre picadinho
4 limões taiti (suco e raspa)
2 limões-sicilianos (suco e raspa)
2 limões-cravos (suco e raspa)
1 pitada de tomilho picadinho
1 pitada de manjericão picadinho
1 pitada de sálvia picadinha
1 pitada de alecrim picadinho
Salsinha picada a gosto

Preparo

1. Cozinhe as lentilhas separadamente em água fervente com sal até o ponto ainda estejam um pouco rígidas ao morder. Escorra e reserve.
2. Corte a cebola roxa em tiras, tempere com sal, pimenta do reino, açúcar e aceto balsâmico e leve ao fogo até murchar.
3. Misture a cebola já caramelizada, as lentilhas, a pimenta dedo-de-moça, o gengibre, o mix de limões e o mix de ervas.
4. Finalize com a salsinha picada a gosto.