Pão com delícia

Fizemos uma seleção muito saborosa: os melhores sanduíches do mundo, em dez receitas. Guarde este manual (e nunca mais passe aperto na cozinha)

SANDUÍCHE BOM

O costume de combinar um tipo de pão com outros ingredientes existe desde a Antiguidade, quando gregos e egípcios espalhavam azeite ou mel no pão e os romanos mergulhavam os pedaços em leite e ovos antes de aquecer. Esta reportagem do Paladar apresenta a história e as receitas de dez combinações do mundo e ensina os segredos do lanche perfeito (para qualquer nacionalidade).

PARA ATINGIR A PERFEIÇÃO

● Use os ingredientes mais frescos que puder. Faz toda a diferença.

● O pão certo, além de bom e fresco, tem de ser adequado à receita. Recheio molhado pede pão firme, para não encharcar.

● Provoque o contraste. A variação de texturas estimula o paladar. Pode ser algo crocante, como um pão fresquinho ou um pedaço de carne empanada, com um molho cremoso ou uma folha fresca e firme.

● É fundamental acrescentar untuosidade para conduzir a mordida e envolver os demais ingredientes. Sem encharcar, use molho, maionese ou queijo cremoso.

● Sabores cítricos e ácidos, como molho à base de vinagre ou limão, estimulam a próxima mordida. Um pouco de picles, por exemplo, atenua a gordura.

RECEITAS

QUEIJO QUENTE
A torrada coberta pelo queijo se popularizou nos Estados Unidos na década de 1920, depois da industrialização do pão de forma. Foi nos anos 1960 que a versão com duas fatias de pão ganhou força. Pode ser assado, grelhado, prensado, tostado. Existe até quem apele ao ferro elétrico quente.

Ingredientes
2 fatias de pão de fôrma branco
1/2 de xícara (chá) de queijo prato ralado (ou mussarela)
1 colher (sopa) de manteiga

Preparo

1. Passe a manteiga em um dos lados das fatias de pão.
2. Aqueça uma frigideira de ferro (ou antiaderente) e ponha a primeira fatia, com a manteiga virada para baixo.
3. Despeje o queijo ralado sobre o pão. Feche o sanduíche, colocando a outra fatia de pão, com a manteiga virada para cima.
4. Tampe. Aqueça durante dois minutos ou até o queijo começar a derreter.
5. Tire a tampa e vire o sanduíche com uma espátula para dourar do outro lado, pressionando.
6. Ponha no prato, corte ao meio e sirva quente.

CROQUE MONSIEUR

Esse misto delicioso teria nascido em um café no Boulevard des Capucines, em Paris, em 1910: quente, crocante, recheado de queijo e presunto. Com molho béchamel, então, um luxo. A receita foi publicada pela primeira vez no The Belgian Cookbook, em 1915 – daí a hipótese ser uma criação belga.

Ingredientes
Para o molho béchamel
1 colher (sopa) de manteiga
1 e 1/2 colher (sopa) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de leite
Sal, noz-moscada ralada e pimenta-do-reino moída

Para o sanduíche
1 colher (sopa) de manteiga
2 fatias de pão branco
8 colheres (sopa) de queijo gruyère ralado
2 fatias de presunto
1 colher (chá) de mostarda Dijon

Preparo
Molho béchamel

1. Aqueça a manteiga em uma panela no fogo baixo. Junte a farinha e cozinhe, misturando com uma colher grande ou batedor de arames (fouet), por cerca de dois minutos, sem deixar escurecer. Junte o leite aos poucos, uma colher de cada vez, mexendo sempre.
2. Deixe o molho no fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar. Tempere com sal, noz-moscada e pimenta-do-reino. Reserve.

Montagem

1. Derreta a manteiga em uma frigideira e toste as fatias de pão até dourar dos dois lados.
2. Tire o pão do fogo e espalhe mostarda e um pouco do molho béchamel.
3. Ponha o presunto e seis colheres do queijo ralado sobre uma fatia de pão.
4. Feche o sanduíche e, por cima, espalhe o molho béchamel e salpique o restante do queijo.
5. Leve ao forno médio preaquecido (180°C) para assar até o queijo derreter e dourar. Sirva quente, no prato.

MOZZARELLA IN CARROZZA

Frito, popular no sul da Itália, surgiu para aproveitar o pão amanhecido e a mussarela menos fresca. É um legado da cucina povera italiana. Para completar, filés de alici (anchova em conserva) e manjericão. Importante: frite no azeite, e não no óleo. Sim, é uma bomba calórica – mas também não é para comer todo dia.

Ingredientes (para duas porções)
4 fatias de pão de fôrma branco sem casca
2 bolas grandes de mussarela de búfala fresca
4 filés de anchova em conserva
4 a 6 folhas de manjericão
2 ovos
50 gramas de farinha de trigo
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Azeite para fritar por imersão

Preparo

1. Esmague as anchovas em conserva para transformar em pasta. Reserve.
2. Quebre os ovos num prato fundo e bata ligeiramente. Tempere com sal e pimenta.
3. Espalhe a farinha em outro prato fundo.
4. Corte a mussarela em fatias grossas e deixe escorrer numa peneira por alguns minutos.
5. Corte o manjericão em fatias bem finas.
6. Passe a pasta de anchova em duas fatias de pão. Distribua sobre elas as fatias de mussarela e o manjericão fatiado. Cubra com a fatia de pão sem nada – aperte bem. Corte em quatro partes iguais.
7. Passe primeiro na farinha de trigo e depois nos ovos, para obter uma crosta mais dourada. Frite até dourar e deixe escorrer por um ou dois minutos antes de levar à mesa. Sirva bem quente.

CLUB SANDWICH

É o sanduíche de dois andares mais famoso do mundo. Originalmente, são três fatias de pão torradas, peito de frango (ou de peru) desfiado, alface crespa, tomate e bacon torrado. A maionese é obrigatória. Dois lugares de Nova York disputam sua autoria. Pode ter nascido no século 19 em um clube fechado ou em um casino.

Ingredientes
3 fatias de pão de forma branco sem casca
1 colher (sopa) de maionese
2 folhas de alface romana
4 fatias finas de tomate
4 fatias de bacon pronto
100g de frango desfiado
4 palitos para sanduíche

Preparo

1. Toste o pão no forno, sem deixar dourar, apenas para firmar. Tire do forno, passe maionese nas três fatias (de um lado apenas).
2. Monte na seguinte ordem: uma folha de alface, duas fatias de tomate, duas de bacon e metade do frango sobre uma fatia de pão. Cubra com a segunda fatia de pão e passe maionese. Faça outra camada de recheio igual. Cubra com o último pedaço de pão. Corte ao meio, em formato triangular, e espete um palito antes de servir.

REUBEN

Sanduíche de pastrami muito popular nos Estados Unidos. Tem até um dia para celebrá-lo: 14 de março. É montado entre fatias de pão de centeio com pastrami, queijo, chucrute, picles de pepino e molho.

Ingredientes
Para o molho russo
1/2 xícara de maionese
3 colheres (sopa) de ketchup
1 colher (sopa) de cebola picada
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (sopa) de horseradish (compre pronto)
1 colher (sopa) de molho Worcestershire (compre pronto)
Sal a gosto

Para o sanduíche
2 fatias de pão de centeio
1 colher (sopa) de manteiga em temperatura ambiente
2 colheres (sopa) de molho russo
1/4 de xícara (chá) de sauerkraut ou chucrute sem líquido (bem drenado)
4 fatias de queijo gruyère (ou queijo suíço, se preferir)
200g de pastrami fatiado (a receita original leva corned beef)

Preparo
Molho russo

1. Combine todos os ingredientes e tempere com uma pitada de sal e misture bem. Reserve.

Montagem

1. Espalhe a manteiga nas fatias do pão, apenas de um lado.
2. Ponha uma fatia de pão numa frigideira com a parte untada para baixo. Espalhe sobre ela metade do molho russo e o chucrute, cobrindo toda a superfície.
3. Cubra com as fatias do queijo e, por cima, acomode o pastrami.
4. Espalhe o molho russo restante na outra fatia de pão (do lado que não está untado) e tampe o sanduíche deixando a superfície com manteiga virada para cima.
5. Leve a frigideira ao fogo médio. Deixe o pão dourar de um lado, apertando levemente o sanduíche com uma espátula. Tampe a frigideira e deixe o queijo derreter, por 1 a 2 minutos.
6. Vire o sanduíche com ajuda da espátula, com muito cuidado para não desmontar. Aperte novamente o sanduíche e deixe na panela até a outra parte do pão dourar e o queijo derreter.
7. Tire da frigideira, corte o sanduíche ao meio e sirva quente.

KATSU SANDO
É um clássico nas ruas de Tóquio: filé de porco empanado em farinha panko entre duas fatias macias pão de fôrma branco. Mostarda japonesa e maionese Kewpie são indispensáveis. No século 19, alimentava as gueixas, que não tinham tempo de sentar para fazer uma refeição e nem podiam estragar a maquiagem e a roupa.

Ingredientes
2 fatias de pão de fôrma branco
70 gramas de lombo de porco
50 gramas de farinha panko
50 gramas de farinha de trigo
1 ovo
100 ml de óleo de girassol
1 colher (sopa) de maionese Kewpie (japonesa)
1 colher (sopa) mostarda amarela, ou molho tarê
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída

Preparo

1. Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino e empane: passe na farinha de trigo, no ovo e, por último, na panko.
2. Coloque o óleo numa frigideira e leve para aquecer no fogo baixo.
3. Frite o filé empanado, virando, até cozinhar no interior e dourar dos dois lados (mais ou menos 10 minutos). Tire do óleo e deixe secar em papel toalha, sem abafar.
4. Retire as cascas do pão. Em uma das fatias, passe a maionese. Na outra, espalhe mostarda ou o molho tarê (agridoce).
5. Acomode o lombo, feche o sanduíche e aperte levemente. Corte ao meio com uma faca bem afiada.

CHORIPÁN
Típico na Argentina e no Uruguai, nascido às margens do Rio da Prata, o nome vem da junção de chorizo (linguiça) e pan (pão). Também é chamado de “chori”. O segredo é assar a linguiça fresca (nem curada, nem defumada) na churrasqueira servir no pão com chimichurri, à base de salsinha, alho e azeite.

Ingredientes
Para o chimichurri
1/4 de xícara (chá) de salsinha picada
1/2 colher (sopa) de orégano seco
1/3 de xícara (chá) de azeite
2 dentes de alho picados
1/4 de colher (chá) de pimenta calabresa
1 colher (sopa) de vinagre de vinho tinto
Sal

Para o sanduíche
1 pão francês ou similar
1 linguiça chouriço fresca

Preparo

1. Misture bem os ingredientes do chimichurri, um pouco antes de usar. Reserve.
2. Refogue a linguiça inteira ou apenas o recheio (sem a película) em uma frigideira com azeite.
3. Corte o pão ao meio e acomode a linguiça. Espalhe o molho chimichurri por cima e sirva quente.

PREGO
É o mais português dos sanduíches. Leva bife bem fino e molho de mostarda sobre um pão regado com o molho da carne que ficou na frigideira. Diz a lenda que o nome vem do costume de bater o bife com um martelo (como se fosse um prego) para deixá-lo fino e macio.

Ingredientes
2 fatias de filão ou pão italiano redondo
1 bife de alcatra (100 gramas)
1 colher (sopa) de azeite
1 dente de alho laminado
1 folha de louro
1 colher de chá de mostarda
2 colheres (sopa) de vinho branco
1 colher (chá) de vinagre de vinho branco
Sal e pimenta-do-reino

Preparo

1. Bata o bife com um martelo de carne para deixá-lo fino. Tempere com sal e pimenta, frite no azeite e tire do fogo.
2. Junte, na mesma frigideira, alho, louro, vinagre e vinho branco. Deixe ferver e ponha a mostarda.
3. Coloque a carne no molho para aquecer e pegar sabores. Sirva o bife encharcado com o molho entre as fatias de pão.

SMØRREBRØD
A base é o pão com manteiga (smør, em dinamarquês, é manteiga, e brød, pão), que recebe coberturas diversas, texturas, cores e formas distintas. O sanduíche, aberto e atraente, evoluiu de um hábito dos vikings – eles levavam pão de centeio nas viagens para comer com manteiga e cebola. Aqui, a sugestão é camarão com guacamole.

Ingredientes (quatro porções)
4 camarões grandes
2 avocados
4 fatias de pão de centeio
3 colheres (sopa) de azeite
Suco de 1 limão
1 mini cebola pérola
2 lâminas finas de um dente de alho
4 punhados de folhas de miniagrião
4 punhados de brotos de alfafa
Sal a gosto

Preparo

1. Ponha a polpa de dois avocados bem maduros num processador. Tempere com sal, limão, azeite.
2. Pique o alho e a cebola em cubos pequenos, junte ao avocado e bata até formar um creme. Ajuste os temperos (talvez seja necessário mais sal e limão) e mexa bem.
3. Cozinhe os camarões sem casca em água com sal, por apenas dois ou três minutos. Escorra, passe na água gelada e reserve.
4. Espalhe bastante creme de avocado sobre quatro fatias de pão de centeio (usamos o integral Pinheirense, escuro e macio, mas há diversas possibilidades de pães artesanais ou industrializados).
5. Ponha um pouco de miniagrião sobre o creme de avocado, alguns brotos de alfafa e, por cima de cada fatia, acomode um camarão grande cozido. Ajuste o sal e a pimenta. Sirva em seguida para as folhas não murcharem.

BANH-MI
É um dos deliciosos exemplos da influência francesa na cozinha vietnamita. Surgiu no Vietnã durante a ocupação francesa, combinando as baguetes com carnes desfiadas, vegetais, picles e coentro em profusão, além de maionese e pimenta fresca. Atinge a excelência se você usar o pão mais fresco e crocante possível.

Ingredientes
1 baguete
1/4 de xícara de cenoura ralada
1/4 de xícara de nabo ralado
1/2 xícara de cebola roxa fatiada fina
2 colheres (sopa) de açúcar
4 colheres (sopa) vinagre de arroz
1 colher (sopa) de molho de peixe
1 colher (sopa) de molho de soja
4 colheres (sopa) de maionese
4 colheres (sopa) de patê de fígado de frango
100g de peito de frango cozido e desfiado
1/2 xícara de pepino fatiado
1 pimenta jalapeño fatiada
12 folhas de coentro

Preparo

1. Misture a cenoura, o nabo, a cebola, o açúcar e o vinagre de arroz em uma tigela.
2. Misture, em outro recipiente, os molhos de peixe e soja. Parta a baguete ao meio e coloque em uma assadeira com o lado cortado para cima. Asse levemente (por aproximadamente três minutos).
3. Passe a maionese e o patê nas duas metades do pão. Espalhe o frango, o pepino e o coentro sobre uma fatia e junte a pimenta e os legumes que estavam marinando. Regue com o molho, cubra com a outra metade da baguete e sirva.

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