Do hambúrguer caseiro ao doce de abóbora com coco: cozinhe para o seu pai

Neste domingo, alimente seu pai em casa – nada de correria, trânsito e fila de espera. Coloque a energia boa para circular (e deixar as receitas ainda melhores).

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HAMBÚRGUER DE COSTELA E MAIONESE DE PIMENTA BIQUINHO

A receita, que rende seis porções, é de Gilson Almeida, dono da hamburgueria Na Garagem. Você pode acrescentar fatias finas de um bom bacon e aumentar a quantidade de queijo. Se quiser trocar o molho, tudo bem também. O importante é saber que o disco de carne fica tenro e recebe bem os complementos mais caprichados.

Ingredientes

Para o hambúrguer

780 gramas de carne moída (45% de fraldinha, 45% de costela bovina e 10% de gordura da costela)

Para a maionese de pimenta biquinho

60 gramas de pimenta biquinho em conserva sem sementes
120 gramas de gemas pasteurizadas
80 gramas de óleo de girassol
Sal e pimenta preta do reino a gosto

Para a finalização

6 unidades de pão tradicional de hambúrguer
200 gramas de alface crespa
6 fatias de queijo prato
6 fatias finas de tomate salada maduro
6 fatias finas de cebola-roxa crua
4 colheres de óleo de girassol
Sal e pimenta preta do reino a gosto

Preparo

Hambúrguer

1. Moa (ou peça para o açougueiro de confiança moer) todas as carnes juntas ao menos duas vezes.
2. Divida as 780 gramas de carne moída em seis bolinhas de 130 gramas cada.
3. Com a ajuda de um aro de 10 centímetros, molde os hambúrgueres.
4. Aperte bem para que o hambúrguer não quebre quando for grelhado. Cubra e reserve na geladeira.

Maionese de pimenta biquinho

1. Bata as gemas em um liquidificador ou mixer manual e acrescente o óleo aos poucos. Adicione a pimenta biquinho, o sal e a pimenta-do-reino preta a gosto e bata para incorporar.
2. Caso queira deixar a maionese um pouco mais líquida, acrescente uma colher (sopa) de água fria. Reserve na geladeira.

Finalização

1. ​Em uma forma, ponha sal e pimenta do reino. Em seguida, disponha os hambúrgueres moldados e salpique, novamente, um pouco mais de sal e pimenta. Reserve.
2. Corte os pães, reserve as tampas e toste levemente as bases. Nessas bases, disponha uma colherada da maionese de pimenta biquinho. Acrescente também a alface crespa.
3. Aqueça uma grelha ou frigideira bem grande em fogo alto. Quando começar a sair fumaça, disponha duas colheres de óleo de girassol e coloque os hambúrgueres, três por vez.
4. Vire os hambúrgueres depois de no máximo um minuto e meio com a ajuda de uma espátula de aço. Deixe mais um minuto e acrescente a fatia de queijo prato, o tomate, a cebola roxa e a maionese. Tire quando o queijo começar a derreter.
5. Feche o hambúrguer com a tampa do pão que foi reservada.

BOEUF BOURGUIGNON À MODA DA DEDEIA

Na ponta do garfo, a carne se desprende em nacos e fica perfeita para comer com purê de batata. Demora um pouco e o resultado compensa cada minuto de dedicação. Na receita da cozinheira Dedeia, a panela de pressão ajuda a ganhar tempo – e o clássico francês preserva os atributos de cozido simples de longo preparo: suculento, substancioso e aromático. Rende seis porções.

Ingredientes

1 quilo de músculo (cortado em cubos grandes)
3 colheres (sopa) de manteiga sem sal (de boa qualidade)
100 gramas de bacon (cortado em cubos)
250 gramas de cogumelos-de-Paris
1/2 litro de água
1/2 litro de vinho tinto
4 cenouras em rodelas grossas
2 cebolas
2 dentes e alho
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 ramo de ervas (louro, alecrim, tomilho, ciboulette, salsinha e alho-poró)
Sal a gosto

Preparo

1. Ponha a carne para marinar no vinho com alho e sal de um dia para o outro.
2. Refogue a carne na manteiga, tomando cuidando para não queimar. Junte a cebola e deixe dourar. Ponha o bacon, frite e acrescente a farinha de trigo (peneirando para não embolar). Adicione a água, o vinho, a trouxinha de ervas e os cogumelos. Cozinhe na panela de pressão por 35 minutos.
3. Abra, junte a cenoura e cozinhe por mais 15 minutos. Sirva com purê de batata.

O MELHOR PURÊ DE BATATA DO MUNDO

É a receita mais famosa de um dos mais importantes chefs de cozinha do século 20, o francês Joël Robuchon, conhecido pelo uso ostensivo de manteiga. A textura aveludada fez esse purê ser reconhecido entre cozinheiros como o melhor do mundo. Robuchon morreu na semana passada aos 73 anos. A receita do purê foi dada por ele em seu programa de TV Bon Appétit Bien Sûr. Rende seis porções.

Ingredientes

1 quilo de batatas de mesmo tamanho
200 mililitros a 300 mililitros de leite integral
250 gramas de manteiga gelada cortada em cubos
Sal grosso (10 gramas por litro de água usada na fervura)
Água

Preparo

1. Lave as batatas e as disponha ainda com casca numa panela. Cubra com água até 2 ou 3 centímetros acima do nível das batatas e adicione o sal grosso. Ferva por cerca de 25 minutos ou até que a batata solte facilmente de uma faca com seu próprio peso.
2. Tire a pele de cada uma das batatas e passe-as por um moedor manual fino. Como recomenda Joël Robuchon, evite o mixer.
3. Coloque a batata já amassada numa panela.
4. Em outra panela, coloque um fio de água no fundo e adicione o leite até a fervura.
5. Adicione a manteiga aos poucos na panela da batata e mexa com uma colher de pau até a absorção de toda a manteiga. Só então adicione, aos poucos (em conchas) o leite fervido.
6. Incorpore o leite sempre mexendo com a colher de pau, muitas vezes. Depois, troque por um fouet, adicionando ainda o leite e mexendo várias vezes até que o purê esteja sedoso. Quando alcançar a textura desejada, pare de colocar o leite e sirva.

ARROZ COM POLVO, AÇAFRÃO E PÁPRICA

A ideia é juntar o polvo ao arroz com açafrão, em uma mistura fumegante de comer no prato fundo. Pura entrega. Na receita, a cozinheira Juliana Penteado ensina a parte mais difícil: o polvo, para que ele fique macio. Outra dica, da jornalista Patrícia Ferraz, é usar arroz bomba, o mesmo da paella. Se não tiver, com o agulhinha também fica ótimo. Rende quatro porções.

Ingredientes

Para o polvo

1 polvo limpo de cerca de 1,5 quilo
1 xícara de vinho tinto
1 xícara de água
1 cebola grande
1 dente de alho sem casca
1 folha de louro
Ervas aromáticas (sálvia, alecrim tomilho, manjericão, manjerona)
4 colheres de azeite

Para o arroz

2 xícaras de arroz bomba (se preferir, use o nacional agulhinha)
4 colheres (sopa) de azeite
1 cebola grande
1 dente de alho picado
1 tomate ralado em ralo grosso
2 colheres (sopa) de páprica doce
1 xícara de vinho branco
4 xícaras de caldo de legumes
2 gramas de açafrão
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

1. Cozinhe o polvo. Mergulhe-o numa panela com água fervendo, deixe dez segundos, tire da água. Mergulhe de novo, tire. Faça isso três vezes. Escorra.
2. Transfira o polvo para uma panela de pressão, com um copo de vinho tinto e a mesma quantidade de água. Acrescente um dente de alho descascado, a cebola cortada ao meio, uma folha de louro e as ervas aromáticas. Quando pegar pressão, conte 9 minutos e desligue o fogo. Não abra a panela: espere perder a pressão naturalmente e fechada. Quando sair toda pressão, abra a panela, tire o polvo e separe os tentáculos. Reserve.
3. Aqueça o azeite numa panela grande, ponha a cebola e refogue. Junte o alho e o tomate e refogue por 30 segundos, mexendo.
4. Adicione o arroz e refogue, mexendo, por uns três minutos. Tempere com a páprica. Junte o vinho branco. Deixe evaporar, mexendo para não grudar o arroz no fundo.
5. Junte o caldo de legumes, o açafrão, tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora, tampe a panela, abaixe o fogo e cozinhe por 15 minutos.
6. Aqueça bem uma panela do tipo grelha, pincele bem os tentáculos do polvo com azeite, tempere com sal e páprica e doure dos dois lados.
7. Transfira o arroz para o prato de servir, acomode os tentáculos do polvo grelhados por cima ou em volta e sirva quente. 

DOCE DE FITA: ABÓBORA COM COCO

Os dois ingredientes combinam muito. São suspeitos de sempre na habilidade de agradar – e mão há mal algum nisso. É uma sobremesa que atribui ao almoço ou jantar uma pegada caseira e acolhedora. A receita, leve e doce na medida, demora um pouquinho para ficar pronta, mas, se organizar direitinho, deixará todo mundo bem feliz. Rende seis porções.

Ingredientes

600 gramas de abóbora seca sem casca, cortada em tiras finas
3 colheres (sopa) de cal virgem
4 xícaras de água
4 xícaras de açúcar cristal
4 cravos-da-índia ou a gosto
200 gramas de coco fresco em lascas

Preparo

1. Em uma tigela, coloque a abóbora e polvilhe cal. Cubra com água e deixe repousar por no mínimo 2 horas ou de um dia para o outro.
2. Escorra, passe pela água corrente para retirar a cal e reserve.
3. Em uma panela, misture a água com o açúcar e leve ao fogo, mexendo somente até que o açúcar dissolva. Junte os cravos e deixe ferver por 15 a 20 minutos ou até a calda engrossar ligeiramente.
4. Acrescente as fitas de abóbora e o coco em lascas e cozinhe por 20 a 30 minutos em fogo moderado ou até que as fitas de abóbora fiquem cozidas (al dente e transparentes). Deixe esfriar e sirva.