Da salsicha ao pão, produtos artesanais estão transformando um dos sanduíches mais populares de todos os tempos, o cachorro-quente. Por causa do salto na qualidade da embutido, explica reportagem do Paladar, surgem novos e caprichados hot-dogs.
O que muda?
Salsicha, pão e complementos melhores. Quando o milenar embutido foi industrializado, a intenção era aproveitar sobras e fazer volume – carnes variadas eram processadas para virar purê, ensacadas e cozidas, o que deu margem a misturas de baixa qualidade. Mas a situação está mudando. Feitas de carnes bovinas, suínas e mistas, agora a salsicha leva cortes de paleta, lombo e acém, além de uma série de condimentos, de pimenta a leite em pó. Essa é a primeira grande diferença que recheia os novos cachorros-quentes em São Paulo. O pão e os complementos também têm recebido atenção especial e ajudam a elevar o status do produto.
Ah, não, quer dizer que ‘gourmetizaram’ o hot-dog? Vai ficar mais caro?
A resposta esperada é: não. A evolução é real e a ideia não é “gourmetizar” o prato, no sentido do termo que conhecemos como “incrementar o nome para encarecer” ou simplesmente atribuir um adjetivo muitas vezes vazio de sentido apenas para valorizar alguma coisa ou justificar seu preço mais alto. O objetivo é melhorar a qualidade dos componentes do lanche e, consequentemente, a experiência de todo mundo. A receita é popular e tem custo de produção reduzido: o preço deve refletir isso.
SALSICHA
Salsicha boa, agora, é feita por encomenda de produtores escolhidos a dedo ou na casa, como faz o pioneiro Jefferson Rueda em seu Hot Pork, um lugar especializado em cachorro-quente artesanal. Aberto há menos de um mês, o PoPa Artesanal é o mais novo reduto de cachorros-quentes na cidade. O carrinho estacionado na esquina da Paulista com a Peixoto Gomide tem à frente Alexandre Park, que faz a salsicha (com pancetta e pernil), o pão, a maionese e o ketchup. Casas como Z Deli e Imbiss também fabricam os embutidos. Outros espaços, a exemplo de Meats e Benzina, compram de produtores artesanais.
José Bernardo, um dos sócios do À Table, que faz salsichas artesanais e vende para restaurantes, sentiu um salto na demanda no último ano. As receitas da marca são testadas com os clientes e adaptadas às necessidades de cada restaurante. A salsicha do Meats, por exemplo, é de peito bovino. Assada no defumador, leva cebola, alho, páprica e pimenta-do-reino preta. Já a do Benzina, com carne suína, é feita de paleta e toucinho e condimentada com leite em pó, salsinha, noz-moscada e pimenta-do-reino branca. Tudo artesanal e feito em pequena escala.
PÃES
O pão é a base e tem de ter uma pegada para evitar a bagunça nas mãos. Resumindo: precisa ser firme (o bastante para suportar o recheio) e, ao mesmo tempo, macio na boca. Brioches e pães de leite têm sido os mais utilizados. De preferência feitos em casa, como é o caso de Hot Pork, Fôrno e Z Deli. Essa última tem padaria aberta ao público e vende os pães em pacotes de cinco unidades (R$ 12). As casas que não têm capacidade logística para arcar com o ciclo de produção própria garimpam bons fornecedores. O pão do Benzina vem da Padaria da Esquina, enquanto o do Meats é produzido pela Attimino, dos donos do Attimo.
COMPLEMENTOS
Os complementos e os molhos continuam seguindo referências clássicas das principais escolas de hot-dog, Alemanha e Estados Unidos. Ao mesmo tempo, abrem espaço para a inovação e a inserção de ingredientes brasileiros. Paulo Yoller, por exemplo, decidiu colocar no cardápio do Meats um clássico dog com purê, molho de tomate e chips de mandioquinha.
Entre os condimentos, sobressaem a execução e o cuidado com ketchup, mostarda e maionese. No Hot Pork,, o ketchup é feito de maçã e especiarias e a mostarda é fermentada com tucupi e mel. No Pirajá, há uma maionese de pimenta. Tiago Koch, do Benzina e do Bullguer, importa mostarda de Coney Island, península no estado de Nova York e uma das origens do hot-dog. Os fermentados estão em alta. Tem o chucrute do Fôrno, o picles de cebola roxa do Hot Pork e o de maxixe do Pirajá, do chef Marcelo Tanus. Ele explica que a acidez “ajuda a quebrar a gordura e a valorizar o sabor”.
VEJA TAMBÉM
Comments 2