Do cacau à cobertura, temos um dossiê e uma boa notícia: todos nós precisamos de doses diárias dessa deliciosa alegria
DE ONDE VEM Como é feito o chocolate desde a origem
1. PLANTAÇÃO
A fazenda da foto fica no Pará e vende amêndoas de cacau em cooperativa. As árvores podem dar frutos o ano inteiro. É comum ter cacau verde misturado a maduros (alaranjados) numa mesma época.
2. CACAU
Este é o fruto do cacau. Na década de 1980, na Bahia, a praga vassoura-de-bruxa destruiu plantações e fez produtores irem à falência. No Norte do Brasil, a produção é praticamente imune e não registra a doença.
3. POLPA
Dentro do cacau, as amêndoas são revestidas de uma polpa branca da qual também se faz suco. Quando o cacau é de qualidade superior, em geral as amêndoas são destinadas à indústria do chocolate, cuja fermentação é feita com a polpa.
4. FERMENTAÇÃO
Depois de retiradas da casca do cacau, as amêndoas com polpa vão para cochos onde passam por fermentação alcoólica, lática e acética. Isso dura de cinco a sete dias, em média, mas há lugares que as fermentam por mais tempo. No processo, as amêndoas são revolvidas diariamente.
O cacau é um fruto originário da região que vai do sul do México até a Amazônia.
No Brasil, foi levado a outros lugares, como Bahia e Espírito Santo,
onde se adaptou ao solo e ao clima
5. SECAGEM E TORRA
Fermentadas, as amêndoas são dispostas em barcaças ao sol ou em estufas e podem secar por até uma semana. Em seguida, serão torradas em fornos. Na foto, amêndoas torradas inteiras (à dir.), suas cascas (no meio) e trituradas em nibs já sem cascas (à esq.), quando estão prontas para ser moídas e virar pasta.
6. MOAGEM
As amêndoas trituradas e sem casca (nibs de cacau) vão para o moinho de granito, ou equivalente na escala industrial, onde são esmagadas sem parar até virar uma pasta que é chamada de líquor. O moinho da foto é da paulistana Luisa Abram, que produz em pequena escala.
7. CONCHAGEM
O líquor é a união de manteiga de cacau (a gordura do próprio fruto) com o pó 100% cacau, dois produtos que são separados na indústria para serem adicionados a outros chocolates em maior ou menor quantidade. Na produção artesanal, chocolateiros não separam pó de manteiga e apenas acrescentam açúcar e/ou leite em pó para alcançar variedades diferentes de tabletes.
8. GRÂNULOS
Com a conchagem, ou temperagem, o chocolate é esmagado e esmagado no moinho (ou na concha) até alcançar textura aveludada. Chocolateiros de pequeno e grande porte medem a granulação do chocolate com um equipamento: quanto mais fina a textura, melhor.
9. MONTAGEM
Depois de alcançadas a textura e a receita desejadas (com ou sem leite, com pouco ou muito açúcar), o chocolate é despejado em fôrmas, pesado e segue para a geladeira. As fôrmas são batidas ou sacudidas para eliminar qualquer bolha de ar que tenha ficado dentro da barra.
10. EMBALAGEM
Depois de resfriadas, as barras estão prontas para ser desenformadas e ganharem embalagem. Para armazenar, o local deve ser fresco e ventilado, já que o chocolate é suscetível a clima ruim: calor demais deforma e, se derretido e resfriado novamente, fica opaco e esbranquiçado (o brilho é uma qualidade). Os da foto são da marca Amma.
COMO ESCOLHER
A qualidade do chocolate depende da origem da amêndoa (como ela fermentou e foi torrada, se foi misturada a grãos com defeitos), da qualidade dos outros ingredientes (leite, açúcar) e do equilíbrio entre eles (muito leite e açúcar mascaram, por exemplo, o sabor de um cacau de alta qualidade). Quanto maior o teor de cacau, menos açúcar ele vai ter e mais puro o chocolate será.
COMO GUARDAR
O chocolate é muito sensível ao calor, por isso o ideal é deixá-lo em local fresco e longe da luz solar. Não é indicado guardar na geladeira (nem ao lado de substâncias com cheiro forte, como produtos de limpeza ou café), porque a textura e o sabor podem ser alterados.
COMO PROVAR
Não importa se é amargo ou mais docinho, com alta porcentagem de cacau, ao leite ou com castanhas. Chocolate bom apresenta características básicas fáceis de identificar, co – mo aspecto brilhante e sem manchas e facilidade ao derreter na boca.
- Visão: brilhante, liso e sem manchas.
- Tato e audição: ao partir a barrinha, tem de ouvir um barulho seco (snap!).
- Paladar: coloque um pedaço na boca e use os pontos certos da língua para sentir acidez, doçura, sal, amargor. O bom chocolate, com bastante manteiga de cacau, vai derreter facilmente na língua. O chocolate de qualidade inferior demora mais para derreter e deixa na boca uma sensação de pasta que demora para desaparecer.
- Olfato: no nariz, perceba notas de madeira, especiarias, frutas…
Fonte: chef Bertrand Busquet, da Chocolate Academy da Callebaut
DICIONÁRIO CHOCÓLOTRA Termos deliciosamente importantes
AO LEITE, AMARGO E MEIO AMARGO
O chocolate é feito a partir das amêndoas do cacau fermentadas, secas e moídas. A elas se adiciona leite e açúcar a gosto para obter diferentes tipos de produto. É a quantidade da massa de cacau que vai na receita que determina se ele será ao leite, meio amargo ou amargo.
CHOCOLATE BRANCO
Por definição, não é considerado chocolate (não é feito com a mas – sa de cacau). O que vai na receita é só a manteiga (a gordura do fruto) e não a massa completa usada para fazer chocolate (que é a mistura da manteiga com o pó extraído das amêndoas torradas).
CHOCOLATE DE ORIGEM
Assim como no vinho, a origem do cacau (seus fatores climáticos, geográficos e humanos, o famoso terroir) também influencia no sabor. A atenção para essas características locais tem crescido com movimento bean-to-bar, em que os produtores fazem todo o processo, da amêndoa do cacau ao chocolate de fato. No Brasil, os estados do Pará e da Bahia são destaques na produção nacional.
GIANDUIA
É a mistura, cremosa e homogênea, de chocolate com creme de avelã. Antes de ser utilizada em doces, a gianduia, uma criação da região do Piemonte, na Itália, surgiu como alimento energético.
NIBS DE CACAU
Os nibs são os pedaços das amêndoas trituradas e separadas da casca antes de serem moídas para virar chocolate. É o mais puro cacau, amargo. A massa obtida do pó e da manteiga de cacau, o líquor, é a base da produção artesanal.
MARZIPÃ
Marzipan, em inglês, é uma massa doce à base de amêndoas moídas, clara de ovo e açúcar. A origem do doce é incerta, há versões que o creditam aos árabes, aos alemães e aos italianos. É muito usado na alta confeitaria como recheio de docinhos, bolos e tortas.
GANACHE
Mistura cremosa feita, de forma geral, com a mesma proporção de chocolate e creme de leite. Há receitas que pedem ainda a adição de manteiga. De origem francesa ou suíça, pode ser usada como recheio, cobertura ou outras funções, depende da textura.
PRALINÉ
Criação da confeitaria francesa, é uma pasta usada para dar efeito crocante nos chocolates. Ela é feita de castanhas (pistache, avelã, amendoim, amêndoas) caramelizadas com açúcar e trituradas. A proporção de oleaginosas tem de ser maior que a de caramelo, para dar o ponto certo.
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