No Dia Nacional do Café (e em todos os outros), conheça muitos jeitos de preparar a bebida e veja qual deles combina com o seu gosto. Variar entre os métodos é divertido. E delicioso
Conheça muitos jeitos de preparar a bebida e veja qual deles combina com o seu gosto. Variar entre os métodos é divertido. E delicioso
#comfiltro
Coado no papel, no pano, no metal. Filtrado na prensa francesa ou na brasileira. Extraído na cafeteira. Seja qual for o jeito, no tempo que corre entre começar a preparar e beber existe sempre um ritual cheio de atributos: começar o dia, entrar em uma boa conversa ou encontrar consigo mesmo. Fazer uma pausa, papear, pensar na vida. Perfumar o cotidiano, inspirar coragem, estimular sentidos. O especialista Ensei Neto explica que o que constitui um bom café é a qualidade do grão e da água e o tipo de moagem. E que todo método é válido – desde que use a moagem certa para ele.
ÁGUA: a água tem de ser equilibrada, porque corresponde a 98% da bebida. A mineral e a filtrada são as mais indicadas. Lembre-se: quanto mais pó você usar, mais intenso será o resultado.
SEMENTE: sua qualidade é determinada (também) pelo momento da colheita, com a fruta madura, por uma cuidadosa secagem e a torra bem executada.
MOAGEM:nas prateleiras do supermercado, se o café vier moído, a moagem tende a ser mais fina (veja ao lado em quais métodos essa espessura se dá melhor). Em cafeterias, é possível pedir uma moagem certa para o utensílio que será usado. A espessura da moagem sempre interfere no resultado: quanto mais fina, mais óleos são extraídos.
NÃO TENHO MOEDOR: compre um bom café moído, no mercado ou em cafeteria, ou em grão (é sempre melhor) e daí peça para moer de acordo com o equipamento que vai usar.
MÉTODO: coador de pano, papel ou metal, cafeteira de expresso, italianinha, prensa francesa ou brasileira. Todas essas formas são ótimas, afirma Neto. “Preparado com sementes de lote selecionado e torrado sem exageros, nem para mais, nem para menos, o resultado é sempre muito bom.”
ESTILO: os óleos do café concentram sabores amargos. Para um café mais elegante e translúcido, o filtro de papel é o mais indicado (ele retém essas substâncias). Se o objetivo for obter sabores mais carregados, como os do expresso, o filtro de metal deixa passar mais os óleos.
O que constitui um bom café é a qualidade do grão e da água e o tipo de moagem. E todo método de preparo é válido – desde que use o pó na textura certa para ele
TODA FORMA DE FILTRAR VALE A PENA
Conheça as diferenças entre suportes e filtros para fazer café em casa (sem precisar de máquina de expresso) ou para saborear a bebida nas cafeterias da vida
PAPEL
É o método que mais filtra. Deixa o café suave, limpo e translúcido e com o menos amargor. Pede moagem média e algumas podem ser “mais médias do que as outras”, já que os fluxos de água deslizam em velocidade diferente de um filtro para outro. Se passar muito rápido sobre moagem grossa, feito riachinho entre pedras, fica aguado. Se for fina, o pó sedimenta, a passagem é lenta e extrai óleos demais (ou nem passa).
MELITTA: método criado em 1908 pela alemã Melitta Bentz, chegou ao Brasil em 1968 e aqui se popularizou. O suporte é de plástico e possibilita fluxo de água reto (não circular), devido ao formato com duas paredes e ranhuras verticais. O fluxo é mais lento que em outros filtros de papel, já que seu suporte forma uma “piscina” no fundo com apenas um furo. Vendido em dois tamanhos (102 e 103). Fotos da galeria: Gabriela Biló/Estadão
KALITA: assim como o Melitta, o suporte americano Kalita (em geral feito de metal) também tem uma “piscina” no fundo, só que em formato circular e com três furos. Isso facilita uma extração mais uniforme do pó. O filtro de papel é chamado de wave, porque tem ondulações que lembram uma forminha de brigadeiro. Elas servem para evitar o esfriamento da água em contato com as paredes metálicas
BONMAC: suporte japonês de cerâmica e formato similar ao Melitta, com ranhuras verticais, mas com um, dois ou três furos no fundo, o que aumenta a velocidade do fluxo de água. Dá para escolher a quantidade de furos de acordo com o tipo de café: mais furos dão mais velocidade e resultam num café menos encorpado e menos intenso
HARIO V60: a japonesa Hario, que nasceu em 1921 especializada em vidro de alta resistência, lançou o V60 nos anos 2000. O suporte (de material similar ao acrílico) tem formato circular cônico. As ranhuras em espiral aceleram o fluxo de água. Além disso, o furo ao centro do cone é maior que os furos do Melitta e do Kalita, fazendo com que a bebida escorra mais rapidamente e fique suave e delicada
CHEMEX: a garrafa de vidro tem formato que lembra uma ampulheta. Na boca superior, é colocado o filtro, que é justamente o diferencial do método: é uma folha de papel (quadrada ou redonda) dobrada em quatro partes. Numa das bocas da dobradura vai o pó e, como são muitas camadas de papel, qualquer resquício fica preso. Resultado: o café mais translúcido de todos
CLEVER: faz uma bebida mais intensa e com mais cafeína, por causa da infusão prévia. O suporte de material similar ao acrílico segura o filtro de papel sem deixar escorrer a água por baixo. O café fica em infusão pelo tempo desejado (de 2 a 4 minutos, em geral), até que a válvula inferior é acionada ao ser encostada numa jarra ou numa caneca. Só então a bebida escorre
AEROPRESS: invenção americana do começo dos anos 2000, o equipamento de material plástico é como uma seringa que segura pó e água numa infusão até ser apertada direto no copo. O filtro é um suporte cheio de furinhos onde é disposto um disco de papel. A bebida ganha textura de outros coados, mas, como há pressão (manual) na extração, tem aromas e sabores mais intensos que seus pares
METAL
Este tipo de filtro resulta em uma bebida parruda, intensa. Ele deixa passar mais óleos essenciais (que reúnem sabores intensos e amargos) e mais sedimentos. O metal pede moagem grossa, já que sua trama de filtragem é mais aberta.
PRESSCA: na engenhoca 100% brasileira fabricada em Santa Catarina, o pó é misturado à água no fundo do equipamento e, depois de uma infusão de 2 a 4 minutos, pressiona-se o filtro e o êmbolo contra o fundo. O café passa pelo filtro e está pronto para ser bebido. O design com duas camadas de material (um polímero chamado SAN, semelhante ao acrílico, mas de maior resistência térmica) faz com que a bebida não esfrie rapidamente, e a Pressca ganha ares de garrafa individual portátil. Fotos da galeria: Gabriela Biló/Estadão
PRENSA FRANCESA: também tem um filtro de trama de metal que é pressionado contra a infusão de água e café que está no fundo do equipamento. Em geral, o recipiente é de vidro e a bebida esfria mais rapidamente do que no caso da Pressca. É produzido por várias empresas, como a nacional Tramontina, a japonesa Hario, a italiana Bialetti e a dinamarquesa Bodum (esta é sonho de consumo entre coffee geeks)
EVA SOLO: na garrafa de vidro de design dinamarquês, mistura-se pó e água em infusão. No gargalo, uma tampa removível com borda emborrachada traz uma bolsinha metálica que filtra o café apenas quando a garrafa é inclinada para o líquido ser despejado na xícara. Uma “roupa” de neoprene envolve o corpo, a fim de manter a bebida quente por mais tempo
CAFEOR: é o nome dado pela japonesa Hario ao seu filtro cônico metálico (de tamanho e formato similar a um filtro de papel). Mas há outros no mercado, como o da Bodum, cujo formato é compatível com um suporte Melitta. Entre os métodos deste grupo, de filtros metálicos, o Cafeor é o único que não deixa o café em infusão, resultando numa bebida menos intensa que as anteriores
PANO
O filtro de pano está no meio do caminho entre o metal e o papel: retém mais sedimentos que o metal, mas deixa passar mais óleos essenciais (sabores amargos) do que o papel. “Por isso, o cafezinho do coador de pano é intenso. É o antecessor dos filtros cônicos de metal”, diz Ensei Neto. A moagem deve ficar entre a média e a grossa, para que o café não fique “preso” tempo demais numa moagem fina, o que o deixaria ainda mais forte. Se não quiser comprar um filtro genérico de flanela em qualquer feira ou mercado, a japonesa Hario (foto) tem a sua versão de design elegante e filtro feito em algodão. Foto: Gabriela Biló/Estadão
OUTROS MÉTODOS
Os métodos reunidos abaixo funcionam quase todos sem nenhum tipo de filtro e precisam que o equipamento seja levado à chama de fogo (sem a necessidade de máquina elétrica, como o expresso). Com a pressão, a temperatura do vapor de água e/ou o tempo de fervura, a extração dos óleos essenciais do café é maior, resultando em uma bebida mais intensa e encorpada.
IBRIK: popularmente conhecido como café turco, reúne numa espécie de panelinha de cabo longo água, pó e especiarias, como cardamomo e canela (o açúcar pode ir junto). O pó deve ser moído ultrafino (textura de talco), já que esse método não traz filtro e os sedimentos vão parar na xícara. Na boca do fogão, a infusão de café ferve, em geral, três vezes. Depois, está pronto para ser consumido. Fotos da galeria: Gabriela Biló/Estadão
MOKA: a invenção da cafeteira italiana, nos anos 1930, é atribuída à empresa Bialetti, cujo modelo cheio de ângulos ficou famoso. Na boca do fogão, ela faz o café por meio de pressão e temperatura do vapor de água (acima dos 100 graus) que extrai mais óleos essenciais e dá uma textura encorpada e sabores complexos. A partir da parte de baixo, a água evapora, passa por um camada de furinhos onde está o pó e sai na parte de cima. É comum que a bebida carregue a oleosidade natural dos grãos
SIFÃO (GLOBINHO): funciona com um sistema de vácuo inventado no começo do século 19 e reproduzido por algumas empresas como a japonesa Hario. O princípio é fazer com que a água, aquecida no globo inferior, suba para o superior, onde está o pó e um filtro de pano. Ali, o café fica em infusão até que se tira o globo inferior da chama e, com seu resfriamento, o líquido na parte de cima volta para baixo, puxado pelo vácuo
A garrafa térmica não é inimiga do cafezinho, porque café bom preparado em filtro de papel e despejado em garrafa térmica para ser consumido em até uma hora: não tem erro. Ou seja, a garrafa térmica não é uma vilã
