A espuma do chope é indispensável. Mas não existe uma regra objetiva para estabelecer a quantidade, que pode variar de uma camada espessa à renda fininha. O copo com mais espuma do que cerveja e o copo sem espuma ostentam dois crimes do colarinho branco. “A chave para um bom chope é um serviço atento, desde o armazenamento do barril até o copo”, diz a especialista Carolina Oda.
Em países como Alemanha e Bélgica, dificilmente o consumidor aceita a bebida sem espuma. Na Inglaterra, os pints são preenchidos até a boca e a espuma forma apenas uma fina cobertura sobre o líquido. Mesmo lá, há exceções: a Guinness, por exemplo, pede um colarinho mais espesso. Já por aqui, a ausência de uma escola cervejeira abastece a polêmica.
A primeira função do colarinho é evitar o contato da bebida com o ar, protegendo-a da oxidação, separando-a do calor do ambiente e mantendo seu frescor. Formada por componentes do lúpulo, proteínas e açúcares, que conferem o aroma, ela “fala” da qualidade e do serviço da bebida: cerveja que não forma espuma pode estar com problemas.
As funções da espuma
- Concentra aromas do líquido, ressaltando as qualidades da bebida.
- Mantém o gás da cerveja, fazendo com que ela fique “viva” por mais tempo.
- Conserva a cerveja gelada porque isola o líquido da temperatura ambiente.
- Serve como barreira entre a cerveja e o oxigênio, retardando a oxidação que deteriora o chope e faz com que ele amargue com o tempo.
- O chope nacional não é pasteurizado, por isso é mais frágil. Sendo assim, a camada protetora da espuma tem papel ainda mais importante.
O COLARINHO TEM DE TER
BOLHAS PEQUENAS: a espuma no topo do chope deve ser formada por bolhas pequenas. Quanto menores, melhor, mais consistente e cremoso é o colarinho. Bolhas muito grandes indicam defeito.
PERSISTÊNCIA: a espuma diminui com o passar do tempo, mas não pode sumir. Tem de estar presente do início ao fim do chope. Se vai embora rapidamente, é indício de problema da bebida ou do serviço.
RENDA: conforme você toma o chope, a espuma deve descer, formando uma cortina branca na parede interna do copo.
O QUE ESTRAGA O COLARINHO
SUJEIRA: copos mal lavados e alguns produtos de limpeza desestabilizam o colarinho.
GORDURA: os vestígios da gordura que vão da boca para o copo atrapalham a manutenção da espuma (mesmo se limpar os lábios com guardanapo antes de beber).
EXCESSO DE FRIO: chopes muito gelados não conseguem manter a espuma, tanto pela temperatura do líquido como pela do copo.
BATOM: é questão de escolha. Batom ou o colarinho. Os dois juntos não dão certo.
COPO: quanto mais fechada a boca do copo (como na tulipa), mais estável a espuma.
MUITO ÁLCOOL: quanto maior o teor alcoólico, menor a persistência da espuma. O mesmo vale para as cervejas ácidas, as sours.
SEIS LUGARES PARA BEBER BONS CHOPES
BAR LÉO
O colarinho cremoso tem três dedos de espessura. Quem não gosta não tem vez. Chope fresco e bom de beber. R. Aurora, 100, Santa Ifigênia. 2039-1250
VELOSO
Colarinho bonito, cremoso e com excelente persistência na tulipa. Chope fresco e refrescante. R. Conceição Veloso, 54, Vl. Mariana. 5572-0254
ELÍDIO BAR
Colarinho justo, cremoso, com boa duração e perfeita formação da renda. Chope muito fresco e carbonatação vigorosa. R. Isabel Dias, 57, Mooca. 2021-3097
BAR DO JUAREZ
O colarinho de dois dedos é cremoso até o fim. O chope é muito refrescante, entrega o esperado. Av. Juscelino Kubitschek, 1164, Itaim. 3078-3458
PIRAJÁ
O colarinho é cremoso e a espuma é persistente. O chope é muito refrescante e entrega o esperado. Av. Brg. Faria Lima, 64, Pinheiros. 3815-6881
FRANGÓ
Serve as bebidas nos copos certos com colarinho na altura correta. O chope é fresco e bem tirado. Lgo. da Matriz de Nossa Senhora do Ó, 168. 3932-4818
