Testamos os principais métodos de preparo do café coado. Cada forma de fazer é acompanhada de explicações sobre a filtragem em si, além dos tipos de filtro, café e moagem e as características das bebidas em cada situação. Antes de despejar a água, porém, é bom ver algumas informações essenciais para o seu cafezinho ficar ainda mais gostoso.
• Antes de colocar o pó no circuito, é preciso jogar água quente no filtro – seja ele de pano ou de papel – e no recipiente em que o café coado vai cair. Pode escaldar com água da torneira fervida.
• Para beber, no entanto, o ideal é usar água mineral. No dia a dia também dá para recorrer à água filtrada. Use uma água que você beberia. Ou seja: se você não toma água da torneira, não faça café com ela.
• No preparo, o ideal é não deixar a água ferver. Se acontecer, tudo bem. Não precisa jogar fora. É só esperar esfriar um pouco. Coisa de um ou dois minutos.
• Invista no café. Não adianta fazer tudo direitinho e usar café ruim. Compre um bom café já moído (em cafés, empórios e alguns supermercados) ou um moedor e moa o grão em casa.
• Se usar café em pó convencional, reduza a quantidade indicada.
VEJA TAMBÉM
FLANELA
O pó vai na água e o resultado é mais amargo
COMO FAZER | O cafezinho clássico segue o método pó na água: esquente a água em uma caneca, acrescente o pó, na proporção de 1 colher (sopa) para cada 150 ml de água e misture. Mantenha a água no fogo, espere o pó subir à superfície, desligue o fogo, deixe a mistura descer um pouco e então passe o café pelo coador de flanela.
O CAFÉ | Use os mais clássicos, com notas de caramelo e de chocolate.
MOAGEM DOS GRÃOS | Grossa, como grãos de açúcar orgânico, para reduzir a liberação de substâncias que dão o amargor.
O QUE MUDA | Jogar o pó na água quente intensifica a liberação de compostos que dão o amargo à bebida. Como as tramas da flanela são mais abertas, os óleos essenciais do café passam pelo tecido intensificando o amargor.
PARA QUEM | Os fãs do café clássico. E para quem simpatiza com a ideia de recuperar a tradição. Adoce com
uma lasca de rapadura e tome em xícara de ágata.
ALGODÃO
A água vai no pó e o resultado fica entre o amargo e o equilíbrio
COMO FAZER | O pó deve ser acomodado no coador de algodão do Hario Woodneck. A água deve ser despejada até que comece a gotejar embaixo. Então faça uma breve pausa para que ela seja absorvida pelo pó. Aí é só despejar o restante da água em movimentos circulares (evite as bordas para não deixar que se forme um acúmulo de café no centro do filtro). Depois de coado, é preciso girar a jarra para oxigenar a bebida.
O CAFÉ | Cafés com boa acidez e encorpados, com notas cítricas e de caramelo.
MOAGEM DOS GRÃOS | Média grossa, para permitir a extração mais otimizada dos doces e amargos do café e impedir a passagem de resíduos.
O QUE MUDA | Assim como no coador de flanela, as tramas facilitam a passagem de óleos, mas, neste caso, como é a água que vai para o pó e não o pó que
NÁILON
É o mais equilibrado
COMO FAZER | Acomode o pó no coador de náilon na base de plástico. Dê uma batidinha para nivelar o pó e faça uma pré-infusão: molhe o café até começarem a pingar as primeiras gotas. Espere um instante e despeje a água com intensidade e movimentos rápidos. As ranhuras da base não são altas, mas são densas e criam um fluxo constante de água. Seu formato (de cone sem ponta) cria uma turbulência em direção ao meio do coador, acumulando pó ao fundo. O buraco por onde cai o café é pequeno, daí a importância de manter o fluxo rápido para que a água permaneça menos tempo em contato com o pó, o que amarga a bebida. Como as tramas do náilon são ligeiramente abertas, quanto mais rápida a passagem da água, menos resíduos passarão para a bebida.
O CAFÉ | Vão bem neste método os cafés com boa acidez, bom corpo e notas cítricas e de caramelo.
MOAGEM DOS GRÃOS | Média, para minimizar a passagem de resíduos pelo coador.
O QUE MUDA | A bebida fica equilibrada, com amargor, acidez e doçura equivalentes. Como a moagem ideal para o método é a média, a reação da água com o café é menos intensa. Do mesmo modo que há menos amargor, há também menor concentração de açúcares e acidez.
PARA QUEM | Para todos. É o método com a extração mais equilibrada e os equipamentos mais facilmente encontrados.
PAPEL DO TIPO ORIGAMI
Entre o equilíbrio e o doce
COMO FAZER | Primeiro, arme o coador – ele vem dobrado em quatro: abra uma aba de modo a fazer um cone (que terá uma camada numa extremidade e três na outra). Ponha o filtro no Chemex, cuidando para deixar as três camadas paralelas ao bico – isso evita que o filtro grude e impeça a saída de ar, o que atrapalha a descida do líquido. Ponha o pó, dê uma batidinha para nivelar, faça a pré-infusão, espere um instante e despeje a água evitando as laterais até que a mistura fique dois dedos abaixo do topo. Espere descer e despeje o restante da água, com movimentos circulares, intensos e que buscam as laterais.
O CAFÉ | Cafés com notas de especiarias.
MOAGEM DOS GRÃOS | Média para fina. O filtro de papel grosso retém parte dos óleos do amargo, deixando a
bebida mais suave.
O QUE MUDA | Como o filtro não tem ranhuras, o café demora para passar pelo coador e fica mais amargo que o coado no náilon, mas há também liberação de açúcares, que deixam a bebida equilibrada.
PARA QUEM | Os fãs de rituais. Demora um pouco até preparar o filtro, escaldar e coar. Durante esses minutos, dá até para aproveitar a deixa e contar que a jarra original do Chemex, desenhada pelo químico Peter Schlumbohm, em 1941, está no acervo do Museu de Arte Moderna de Nova York.
PAPEL COMUM
É o mais doce e pode ser preparado no coador convencional ou no suporte Hario V60, igual ao da foto
COMO FAZER | Você pode usar um filtro de papel comum adaptado no suporte de cerâmica do tipo Hario V60, mas terá de adaptá-lo para que fique em formato de cone: dobre as duas laterais do filtro (um dedo de largura de cada lado), a ideia é fazer um bico na ponta. Ponha o café, dê uns tapinhas nas laterais para assentar o pó. Despeje a água para fazer a pré-infusão. Depois que as primeiras gotas pararem de cair, despeje uma parte da água em movimentos circulares lentos, evitando as bordas. Quando a mistura chegar quase ao topo, espere
até que desça quase totalmente e só então volte a despejar água, desta vez, buscando as bordas. É fundamental que o fluxo da água acompanhe as ranhuras do V60, em sentido horário.
O CAFÉ | Cafés que tenham notas mais efêmeras, como as florais, e boa acidez.
MOAGEM DOS GRÃOS | Moagem média para fina, como um grão de sal. Como o café é extraído rapidamente, vai pouco amargor para a xícara, exaltando-se os doces e ácidos.
O QUE MUDA | Na extração, a água fica pouco tempo em contato com o pó e extrai-se mais açúcares, o que deixa a bebida mais equilibrada e agradável.
PARA QUEM | É o método que entrega o café menos amargo, mais doce. É bom para treinar o paladar na identificação de sabores que normalmente são escondidos pelo amargo.
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